Bánh mì Hội An có tiếng riêng, và cái tiếng đó không phải tự nhiên mà có. Phố cổ vốn là nơi nhiều luồng ẩm thực gặp nhau qua nhiều thế kỷ, và ổ bánh mì ở đây mang dấu của việc đó.
Bài này nói về những đặc điểm làm nên ổ Hội An và cách dựng lại bản chay, cùng phần rau thơm mà vùng này nổi tiếng.
Điều gì làm nên ổ Hội An
Ổ nhỏ và đặc ruột hơn ổ Sài Gòn. Chịu được nhiều nhân.
Nhân rất đầy so với cỡ ổ. Đặc điểm dễ nhận.
Nước sốt là phần được nhắc tới nhiều nhất. Đậm và sánh.
Mỗi hàng có công thức sốt riêng. Giữ kín.
Rau thơm cho rất nhiều. Nhô cả ra hai đầu ổ.
Rau ở đây thơm hơn nhờ vùng trồng nổi tiếng. Đất và nước riêng.
Đồ chua ít hơn ổ miền Nam. Nhường chỗ cho rau.
Vị tổng thể đậm mà vẫn tươi. Nhờ rau.
Ăn nóng và ăn ngay là cách đúng. Không mang đi xa.
Phố cổ có ảnh hưởng ẩm thực người Hoa. Thấy ở gia vị và cách kho.
Ngũ vị hương và xì dầu xuất hiện nhiều hơn. So với vùng khác.
Cũng có ảnh hưởng từ ẩm thực Pháp. Ổ bánh và pate.
Nhiều lớp chồng lên nhau qua thời gian. Không phải một nguồn duy nhất.
Đó là lý do nó khác các vùng khác. Vị trí địa lý.
Dựng nước sốt bản chay
Sốt là phần quan trọng nhất phải dựng lại. Bản mặn dùng nước thịt.
Nấm khô là nguồn thay thế tốt nhất. Ngâm rồi dùng cả nước ngâm.
Cô nước ngâm nấm lại cho đậm. Thay nước dùng.
Cà chua xào thật kỹ làm nền. Ngọt và chua tự nhiên.
Thêm nước tương đậm. Mặn nền.
Thêm chút xì dầu đen cho màu. Nếu có.
Rất ít ngũ vị hương. Nhiều là gắt.
Tiêu nhiều. Đặc trưng.
Sánh bằng cách cô cạn. Không dùng bột.
Nếu cần thì chút bột năng rất loãng. Khuấy tan trước.
Nếm khi nguội bớt. Nóng thì thấy đậm hơn thật.
Sốt phải đủ đặc để không chảy ra khỏi ổ. Phép thử.
Làm mẻ lớn rồi cấp đông. Dùng dần.
Sốt là thứ đáng đầu tư thời gian nhất. Nó quyết định cả ổ.
Rau thơm và cách dùng
Vùng Hội An có làng rau nổi tiếng. Rau thơm hơn nhờ đất và nước.
Rau thơm ở đây cho rất nhiều. Không phải chỉ rắc vài lá.
Húng quế cho mùi mạnh và ngọt. Loại chính.
Rau răm cho mùi hắc nhẹ. Dùng ít.
Tía tô và kinh giới cho mùi ấm. Cân lại sốt đậm.
Ngò rí cho mùi tươi. Quen thuộc nhất.
Trộn nhiều loại chứ đừng dùng một loại. Đó là cách của vùng.
Để nguyên lá chứ đừng thái nhỏ. Mùi giữ lâu hơn.
Rửa và vẩy thật ráo. Rau ướt làm ỉu bánh.
Cho vào lúc sắp ăn. Không kẹp sẵn.
Đặt rau ở lớp trên cùng. Xa sốt.
Rau nhô ra hai đầu ổ là chuyện bình thường. Đặc điểm nhận dạng.
Không có rau vùng đó thì dùng rau chợ. Vẫn ngon, chỉ khác một chút.
Trồng vài chậu rau thơm ở nhà. Tươi hơn hẳn.
Nhân chay cho ổ Hội An
Đậu hũ chiên rồi rim trong sốt. Ngấm đậm.
Mì căn thái lát rim sốt. Kết cấu dai.
Nấm đùi gà cắt khoanh áp chảo rồi rim. Chắc thịt.
Đậu hũ ky chiên giòn rồi rim nhanh. Giòn ngoài mềm trong.
Chả chay thái lát áp chảo. Thay xúc xích.
Pate chay phết vào mặt bánh. Lớp nền.
Trộn hai ba loại đạm trong một ổ. Đúng tinh thần ổ đầy.
Rim nhanh chứ đừng kho lâu. Giữ kết cấu từng loại.
Để ráo bớt sốt trước khi kẹp. Ổ ướt thì tuột nhân.
Nhưng vẫn phải còn sốt bám. Đó là cái ngon.
Cân giữa ướt và ráo là kỹ thuật của món này. Làm vài lần là quen.
Thêm một lát dưa leo cho mát. Bỏ ruột.
Thêm ít đồ chua. Ít hơn ổ miền Nam.
Ăn ngay khi vừa kẹp. Không để lâu.
Ăn chay ở Hội An
Phố cổ có nhiều quán chay. Nhờ có nhiều chùa và khách du lịch.
Ngày rằm thì rất nhiều hàng có món chay. Kể cả hàng thường.
Cao lầu và mì Quảng đều có bản chay. Hỏi là có.
Hỏi nước dùng nấu bằng gì. Nhiều nơi nấu từ xương.
Hỏi cả nước chấm và mắm nêm. Món miền Trung hay có mắm.
Bánh vạc và hoành thánh thường có thịt. Trừ khi ghi rõ chay.
Bánh tráng đập và rau trộn thì dễ ăn chay. Hỏi nước chấm.
Chè và bánh ngọt phần lớn là chay. Hỏi có sữa không nếu thuần chay.
Quán chay trong phố cổ thường đóng cửa sớm. Đi ăn sớm.
Nhiều quán chay nằm gần chùa. Mẹo tìm.
Chợ có hàng bán đồ chay ngày rằm. Mua về tự nấu.
Rau thơm ở chợ rất tươi và rẻ. Mua nhiều.
Nói rõ mình ăn chay ngay từ đầu. Người bán làm theo.
Ghi lại quán nào làm được. Chuyến sau dùng lại.
Làm lại ở nơi khác
Không có rau vùng đó thì rau chợ vẫn dùng được. Vị khác một chút.
Quan trọng là dùng nhiều loại rau. Hơn là đúng giống rau.
Ổ bánh thì chọn loại nhỏ và đặc ruột. Gần với ổ Hội An.
Không có thì dùng ổ thường và móc bớt ruột. Chứa được nhiều nhân hơn.
Sốt là thứ phải làm kỹ nhất. Không có sốt thì không phải ổ Hội An.
Làm sốt một mẻ lớn rồi cấp đông. Dùng dần.
Nấm khô là nguyên liệu không thể thiếu. Mua loại tốt.
Nếu không có nấm hương thì nấm đông cô. Cùng nhóm.
Ngũ vị hương dùng rất ít. Dễ quá tay.
Thử một ổ rồi chỉnh theo khẩu vị nhà mình. Không có công thức cố định.
Nói rõ đây là bản làm lại. Không phải bản gốc.
Không gọi bản của mình là chuẩn. Chuẩn thuộc về nơi sinh ra nó.
Ghi lại tỷ lệ sốt ưng nhất. Sốt khó lặp lại nhất.
Ăn ngay sau khi kẹp. Món này không mang đi được.
