Đi từ miền Tây ra miền Trung là đi ngược hẳn một chiều vị: bớt ngọt, thêm mặn, thêm cay. Món miền Trung đậm đà theo nghĩa đen — nêm tay nặng và ớt cho thẳng.
Ổ bánh mì ở đây cũng vậy, và làm bản chay thì phải giữ được cái đậm đó chứ không chỉ đổi nhân. Bài này nói về cách nêm và về nguyên liệu của vùng.
Vì sao miền Trung mặn
Vùng đất khắc nghiệt, mùa màng bấp bênh. Món ăn phải để được lâu.
Mặn là cách bảo quản lâu đời nhất. Muối và mắm.
Nhiều món của vùng vốn là món dự trữ. Dưa món, mắm, đồ kho mặn.
Ăn mặn thì ăn ít cơm được nhiều hơn. Một miếng mặn đưa nhiều cơm.
Đó là cách ăn của nơi thiếu thốn. Có lý do lịch sử.
Cay cũng vậy, vừa kích thích vừa giữ được lâu. Ớt có mặt khắp nơi.
Ít ngọt vì ít nguồn ngọt sẵn. Không nhiều dừa như miền Nam.
Món Huế còn có tầng cầu kỳ riêng. Cung đình và dân gian song song.
Món Quảng Nam thì đậm và giản dị hơn. Ít trang trí.
Hội An có lớp giao thoa với người Hoa. Món riêng hẳn.
Mỗi tỉnh một kiểu, không gộp chung được. Miền Trung rất đa dạng.
Nhưng điểm chung là đậm và cay. Đó là nền.
Người ngoài vùng ăn lần đầu hay thấy quá. Giảm một bậc rồi tăng dần.
Hiểu lý do thì nêm đúng hướng. Không phải chỉ cho thêm muối.
Nêm cho đúng hướng
Nêm mặn hơn ổ Sài Gòn một bậc. Nhưng mặn có nền, không mặn gắt.
Nước tương đậm là nền mặn. Chọn loại đậm màu.
Chao cho vị mặn sâu hơn nước tương. Dùng rất ít.
Muối hột rang cho vị mặn tròn. Khác muối tinh.
Tiêu là gia vị chính, không phải phụ. Cho nhiều hơn mình nghĩ.
Tiêu xay tại chỗ thơm hơn tiêu xay sẵn. Chênh lệch rõ.
Ớt bột và ớt tươi dùng khác nhau. Bột cho màu, tươi cho vị.
Ớt xanh cay sắc, ớt đỏ cay đậm. Chọn theo món.
Sả băm nhuyễn cho mùi nền. Rất hợp món kho miền Trung.
Nghệ cho màu và mùi ấm. Món Huế dùng nhiều.
Rất ít đường, chỉ để cân mặn. Không làm món ngọt.
Chua từ khế, me hoặc dấm. Cân lại mặn.
Nếm lại khi nguội. Nguội thì mặn nổi hơn.
Giảm một bậc nếu nấu cho người ngoài vùng. Rồi để ớt riêng.
Nhân kho đậm
Đậu hũ kho tiêu là nhân cơ bản. Tiêu rất nhiều.
Chiên sơ đậu hũ rồi mới kho. Giữ dáng và ngấm hơn.
Kho với nước tương, tiêu, sả. Cạn nước hẳn.
Mì căn kho sả ớt. Kết cấu dai và vị đậm.
Nấm đông cô kho tiêu. Ngọt tự nhiên cân lại mặn.
Đậu hũ ky kho nghệ. Màu vàng và mùi ấm.
Mít non kho là món rất miền Trung. Kết cấu xơ giống thịt.
Mít non luộc rồi xé sợi trước khi kho. Bỏ nhựa.
Chuối chát kho cũng là món của vùng. Bùi và lạ.
Kho lửa nhỏ và lâu. Vị vào sâu.
Kho cạn tới khi nhân bám sốt. Không còn nước đọng.
Rắc tiêu lần cuối sau khi tắt bếp. Mùi dậy nhất.
Để nguội rồi mới kẹp. Nhân nóng làm ỉu bánh.
Nhân kho để tủ được vài ngày. Càng để càng ngấm.
Rau và đồ chua miền Trung
Rau sống ở miền Trung nhiều loại và ăn nhiều. Cả một đĩa riêng.
Rau thơm các loại trộn lẫn. Húng quế, tía tô, kinh giới, ngò.
Bắp chuối bào là rau nền. Giòn và hơi chát.
Giá sống và rau muống chẻ. Giòn.
Dưa món là đồ chua đặc trưng. Ngâm nước mắm chứ không ngâm giấm.
Bản chay của dưa món ngâm nước tương. Đậm và sẫm màu.
Dưa món có đu đủ, cà rốt, củ cải, su hào. Phơi héo trước khi ngâm.
Phơi héo là bước làm nên độ dai giòn. Không bỏ qua.
Dưa món hợp với nhân kho đậm. Cân nhau.
Củ kiệu ngâm cũng dùng được. Nếu bếp nhà dùng.
Ớt ngâm chua để riêng. Ai ăn cay thì lấy.
Vắt ráo mọi thứ trước khi kẹp. Nhắc lại.
Đồ chua ngâm nước tương rất mặn. Dùng ít hơn đồ chua giấm.
Rau sống cho nhiều để cân lại. Tỷ lệ khác ổ Sài Gòn.
Nguyên liệu vùng
Mít non là nguyên liệu chay quý của vùng. Xơ giống thịt.
Mít non mua ở chợ hoặc mua hộp. Hộp thì tiện.
Chuối chát thái mỏng ngâm nước chanh. Rau ăn kèm.
Vả là quả đặc trưng Huế. Luộc rồi trộn gỏi.
Vả trộn là món chay quen của Huế. Bùi và thanh.
Mè đen dùng nhiều hơn miền khác. Mè xửng và muối mè.
Đậu phộng rang giã có mặt khắp nơi. Bùi và giòn.
Ném là loại hành riêng của vùng. Nếu bếp nhà dùng.
Ruốc và mắm thì bản chay thay bằng chao. Hoặc tương hột.
Tương hột cho vị mặn đậm kiểu lên men. Gần nhất với mắm.
Bánh tráng có mặt trong hầu hết bữa. Nướng hoặc nhúng.
Bánh tráng nướng bẻ vụn rắc lên. Giòn.
Rau răm và ngò gai cho mùi mạnh. Dùng vừa phải.
Dùng thứ đang mùa là nguyên tắc chung. Chợ có gì ăn nấy.
Ghép thành ổ hoàn chỉnh
Vỏ bánh miền Trung thường nhỏ và đặc ruột hơn. Chịu được nhân đậm.
Lớp béo là pate chay hoặc chao dầm. Phết mỏng vì chao mặn.
Nhân chính là đậu hũ hoặc mít non kho tiêu. Kho cạn.
Dưa món bản chay ở lớp giữa. Vắt kiệt.
Rau sống cho nhiều tay. Cân lại mặn.
Đậu phộng rang giã rắc lên. Bùi và giòn.
Bánh tráng nướng bẻ vụn nếu có. Thêm kết cấu.
Ớt tươi để riêng. Đừng quyết thay người khác.
Tiêu xay rắc lần cuối. Mùi dậy.
Rất ít sốt hoặc không sốt. Nhân đã đậm.
Ép nhẹ rồi ăn ngay. Nóng là ngon nhất.
Ổ này mặn hơn ổ Sài Gòn rõ rệt. Đó là đúng ý đồ.
Người ngoài vùng thì giảm mặn một bậc. Rồi tăng dần.
Ghi lại tỷ lệ ưng nhất. Làm lại đúng.
