Đậu phụ là nguyên liệu trung tâm của bếp chay miền Bắc, có mặt trong bữa cơm hàng ngày chứ không chỉ ngày rằm. Nhiều làng nghề làm đậu lâu đời, và người sành ăn phân biệt được đậu làng nào.
Chọn đúng loại đậu thì món hơn hẳn, mà việc chọn không khó — chỉ cần biết nhìn và biết hỏi. Bài này nói về cách đó.
Các loại đậu phụ
Đậu phụ trắng là loại cơ bản. Ép vừa, dùng được mọi món.
Đậu non thì mềm và nhiều nước. Ăn nguội hoặc nấu canh.
Đậu cứng ép kỹ thì chắc. Chiên và kho.
Đậu nướng có lớp ngoài se vàng. Chắc và thơm.
Đậu chiên sẵn bán ngoài chợ. Tiện nhưng dầu không rõ.
Đậu phụ nhồi là đậu đã có nhân. Món sẵn.
Tào phớ hay đậu hoa là loại rất mềm. Món ngọt.
Đậu phụ non đóng hộp thì tiện và sạch. Nhưng nhạt hơn đậu chợ.
Đậu hũ ky là váng đậu, khác hẳn. Không phải đậu phụ.
Chao là đậu phụ lên men. Rất mặn.
Mỗi loại cho một món. Không thay bừa.
Đậu non mà đem chiên thì nát. Lỗi phổ biến.
Đậu cứng mà nấu canh thì khô. Cùng lỗi.
Hỏi người bán loại nào hợp món gì. Họ biết rõ.
Nhận biết đậu tươi
Đậu tươi màu trắng ngà, không xám. Xám là đã cũ.
Mặt cắt mịn, không rỗ. Rỗ là ép chưa kỹ.
Ngửi thấy mùi đậu nành nhẹ. Mùi chua là đã hỏng.
Sờ thấy chắc tay, không nhớt. Nhớt là bỏ.
Đậu ngâm trong nước thì nước phải trong. Đục là cũ.
Đậu làm buổi sáng thì chiều đã kém. Mua sớm.
Hỏi làm lúc nào. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua ở hàng bán chạy. Hàng ế thì đậu cũ.
Đậu đóng hộp thì xem hạn dùng. Và xem hộp có phồng không.
Đậu bán rời thì hỏi cách bảo quản. Để ngoài lâu là hỏng.
Giá quá rẻ thì nên hỏi kỹ. Đậu tử tế tốn công.
Mua lượng dùng trong ngày. Đậu tươi không trữ được lâu.
Về nhà thì ngâm nước sạch và cất tủ. Thay nước mỗi ngày.
Dùng trong hai ba ngày. Sau đó thì kém.
Sơ chế: ép ráo
Ép ráo là bước quyết định nhiều món. Nhất là món chiên.
Đậu nhiều nước thì chiên bắn dầu và không giòn. Nguy hiểm và hỏng món.
Đặt đậu giữa hai lớp giấy hoặc khăn. Rồi đè vật nặng.
Mười lăm phút là đủ cho đậu thường. Lâu hơn thì chắc hơn.
Không đè quá nặng. Đậu vỡ.
Đậu non thì không ép được. Nát.
Luộc qua nước muối cũng làm đậu chắc hơn. Và bớt mùi.
Luộc hai phút rồi vớt ra để ráo. Cách của nhiều người làm hàng.
Cấp đông rồi rã làm đậu xốp và dai. Kết cấu hoàn toàn khác.
Đậu đông rã ra hút nước sốt rất tốt. Mẹo đáng thử.
Thái miếng trước hay sau khi ép đều được. Ép cả bìa thì đều hơn.
Thấm khô mặt trước khi chiên. Bớt bắn dầu.
Dầu phải nóng già trước khi thả đậu. Không thì ngậm dầu.
Chiên từng mẻ nhỏ. Nhiệt không tụt.
Nêm và nấu
Đậu phụ rất nhạt nên phải nêm đậm. Điểm hay bị bỏ qua.
Ướp trước khi nấu thì ngấm hơn. Mười lăm phút.
Nhưng đậu không ngấm sâu như thịt. Vị chủ yếu ở mặt ngoài.
Nên chiên se mặt rồi mới kho. Mặt ngoài giữ vị.
Kho lửa nhỏ cho ngấm dần. Không kho sôi mạnh.
Sốt cà chua là món kinh điển nhất. Xào cà chua kỹ trước.
Kho tiêu thì nhiều tiêu và ít nước. Đậm.
Nhồi nấm rồi hấp thì thanh. Món kiểu Bắc.
Đậu rán chấm tương là món đơn giản nhất. Tương bần hoặc nước tương.
Canh đậu phụ nấu cà chua. Món cơm nhà.
Đậu phụ sốt nấm hương. Vị sâu.
Không nấu đậu quá lâu. Cứng và xốp.
Cho đậu vào cuối nếu nấu canh. Vài phút là đủ.
Nếm lại khi nguội. Nguội thì nhạt hơn.
Đậu phụ trong ổ bánh mì
Đậu phụ chiên vàng là nhân đơn giản nhất. Và rẻ nhất.
Ướp nước tương và tiêu trước khi chiên. Đậm hơn.
Thái lát mỏng cho dễ cắn. Không để miếng dày.
Ép ráo kỹ để nhân không ướt. Bước bắt buộc.
Đậu kho cà chua thì phải kho cạn. Sốt loãng làm ỉu bánh.
Hoặc để sốt riêng và rưới lúc ăn. Cách chắc hơn.
Đậu nướng cho mùi khác và ráo hơn. Hợp mang đi.
Đậu phụ nhồi nấm thái lát cũng dùng được. Đầy đặn.
Kết hợp với dưa góp và rau thơm. Cân lại.
Đậu phụ rất nhạt nên nhân phải đậm. Nhắc lại.
Thêm một thứ giòn. Đậu phộng hoặc bánh tráng vụn.
Đậu phụ là nguồn đạm rẻ nhất cho ổ bánh. Ưu điểm lớn.
Chiên một mẻ dùng hai ba bữa. Cất ngăn mát.
Hâm lại bằng chảo khô. Giòn lại.
Làm đậu phụ tại nhà
Làm được nhưng tốn thời gian. Ngâm, xay, lọc, nấu, kết tủa, ép.
Ngâm đậu nành qua đêm. Tám tiếng.
Xay với nước rồi lọc qua vải. Ra sữa đậu.
Bã đậu giữ lại làm món khác. Không bỏ phí.
Nấu sữa đậu sôi kỹ ít nhất mười phút. Chưa sôi kỹ là đau bụng.
Đây là bước không được rút ngắn. An toàn.
Kết tủa bằng nước chua hoặc thạch cao thực phẩm. Hoặc giấm.
Khuấy nhẹ rồi để yên. Óc đậu tách khỏi nước.
Múc óc đậu vào khuôn lót vải. Rồi ép.
Ép nặng thì đậu cứng, ép nhẹ thì đậu mềm. Tùy ý.
Ngâm nước lạnh sau khi ép. Đậu săn lại.
Đậu nhà làm tươi hơn nhưng tốn cả buổi. Cân nhắc.
Làm một lần để biết quy trình cũng đáng. Hiểu nguyên liệu hơn.
Bã đậu làm chả hoặc trộn vào bánh. Nhiều đạm và chất xơ.
