Trước khi có nước tương đóng chai, đồng bằng Bắc Bộ đã có tương — làm từ đậu nành rang, gạo nếp lên mốc và muối, ủ trong chum nhiều tháng. Nhiều làng nghề làm tương lâu đời, và tương bần là cái tên được nhắc nhiều nhất.
Với người ăn chay thì đây là gia vị đậm đà nhất mà vùng này có, và nó khác hẳn nước tương công nghiệp. Bài này nói về cách chọn và cách dùng.
Tương làm từ gì
Nguyên liệu chính là đậu nành và gạo nếp. Cộng muối và nước.
Đậu nành rang rồi ngâm. Rang làm dậy mùi.
Gạo nếp nấu xôi rồi để lên mốc. Mốc vàng là mốc tốt.
Mốc đen hoặc xanh là mốc hỏng. Phải bỏ.
Trộn hai thứ với nước muối rồi ủ chum. Vài tháng.
Phơi nắng chum mỗi ngày. Nắng làm tương đậm và thơm.
Khuấy đều mỗi ngày. Ngấm và không mốc mặt.
Tương ngon có màu nâu vàng. Không đen sẫm.
Có hạt đậu còn nguyên trong tương. Đặc điểm nhận dạng.
Tương công nghiệp thì trong và không có hạt. Khác hẳn.
Vị tương truyền thống mặn và ngọt cùng lúc. Có chiều sâu.
Mùi lên men rõ nhưng không hắc. Hắc là hỏng.
Làm tương ở nhà được nhưng cần kiên nhẫn. Vài tháng.
Và cần biết phân biệt mốc tốt mốc xấu. Nên học từ người có kinh nghiệm.
Các loại tương hay gặp
Tương bần của làng Bần nổi tiếng nhất. Đặc và nhiều hạt đậu.
Tương nếp thì có nhiều gạo nếp hơn. Ngọt hơn.
Tương Cự Đà là một tên khác hay nhắc. Loãng hơn tương bần.
Tương hột miền Nam thì khác. Hạt to và mặn hơn.
Xì dầu và nước tương công nghiệp là nhóm khác hẳn. Trong và không hạt.
Chao là đậu phụ lên men, không phải tương. Đừng lẫn.
Mỗi loại cho một vị. Không thay nhau hoàn toàn.
Tương bần hợp chấm rau luộc và đậu rán. Cách dùng quen nhất.
Tương hột hợp món kho. Đậm và mặn.
Nước tương công nghiệp hợp nêm nấu. Tiện và trung tính.
Mua tương ở hàng đặc sản hoặc chợ. Hoặc đặt từ làng nghề.
Đọc nhãn xem có phụ gia không. Tương truyền thống thì rất ít thành phần.
Nếm thử nếu mua rời. Chua gắt là đã hỏng.
Mua chai nhỏ dùng thử trước. Khẩu vị mỗi người khác.
Dùng tương trong món chay
Chấm rau luộc là cách dùng cơ bản nhất. Rau muống, rau lang, su su.
Chấm đậu phụ rán. Cặp kinh điển.
Pha loãng với chút nước và đường. Bớt gắt.
Thêm gừng băm cho món mùa lạnh. Ấm.
Thêm chanh cho vị sáng. Ít thôi.
Thêm ớt nếu thích cay. Để riêng thì hơn.
Kho đậu phụ với tương. Màu nâu đẹp và đậm.
Kho nấm với tương hột. Vị sâu.
Ướp đậu hũ trước khi nướng. Ngấm và lên màu.
Nêm canh bằng tương thay muối. Đậm hơn và có chiều sâu.
Trộn vào pate chay cho vị lên men. Ít người làm mà rất hợp.
Dùng ít vì rất mặn. Nếm dần.
Không đun tương sôi lâu. Mất mùi và hắc.
Cho vào cuối nếu chỉ cần mùi. Cho sớm nếu cần ngấm.
Tương trong ổ bánh mì
Tương đặc phết thay pate được. Đậm và có vị lên men.
Phết rất mỏng vì mặn. Dễ quá tay.
Trộn tương với chút dầu cho dễ phết. Và bớt mặn.
Trộn tương vào pate chay. Vị sâu hơn hẳn.
Nhân kho tương thì màu nâu đẹp. Và đậm sẵn.
Kho cạn hẳn trước khi kẹp. Tương loãng làm ỉu bánh.
Cân lại bằng đồ chua và rau thơm. Tương rất mặn.
Dưa góp chua thanh hợp nhất. Kiểu Bắc.
Rau mùi và kinh giới cho mùi tươi. Cân vị lên men.
Không dùng tương cùng với chao. Hai thứ lên men đánh nhau.
Chọn một trong hai. Nguyên tắc.
Thêm dưa leo cho mát. Bỏ ruột.
Ổ dùng tương rất khác ổ dùng nước tương. Đậm và có chiều sâu hơn.
Thử một ổ nhỏ trước. Vị lên men cần làm quen.
Bảo quản
Tương truyền thống để được rất lâu. Muối cao.
Cất nơi mát và tránh nắng. Sau khi mở nắp.
Ngăn mát thì giữ lâu hơn nữa. Vài tháng.
Luôn dùng thìa sạch để múc. Thìa bẩn hỏng cả chai.
Đậy kín sau mỗi lần dùng. Không để hở.
Váng trắng mỏng trên mặt thường là men. Hớt bỏ là dùng tiếp được.
Đốm xanh hoặc đen thì bỏ cả chai. Đó là mốc.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Đun lại vô ích.
Mùi chua gắt hoặc thối thì bỏ. Khác mùi lên men bình thường.
Phơi nắng chai tương thỉnh thoảng. Cách cũ giữ tương tốt.
Chai thủy tinh tốt hơn chai nhựa. Không ám mùi.
Ghi ngày mở nắp lên chai. Biết đã dùng bao lâu.
Mua chai nhỏ nếu ít dùng. Chai lớn để lâu thì kém.
Người phải hạn chế muối thì dùng ít. Chuyện ăn kiêng thì hỏi bác sĩ.
Tương trong đời sống
Tương là gia vị của nhà nghèo ngày xưa. Rẻ và để được lâu.
Cơm với tương và rau luộc là bữa quen một thời. Đơn giản mà đủ.
Câu ca dao về tương cà vẫn còn được nhắc. Dấu của nếp ăn cũ.
Với người ăn chay thì tương rất quý. Thay được vai trò của mắm.
Nhiều chùa tự làm tương. Truyền thống lâu đời.
Làng nghề làm tương giờ ít đi. Nước tương công nghiệp tiện hơn.
Nhưng vẫn còn và vẫn bán được. Người sành ăn tìm mua.
Mua tương làng nghề là ủng hộ người làm. Nghề thủ công.
Giá cao hơn nước tương chai. Nhưng dùng ít hơn.
Tính theo bữa thì không đắt. Một chai dùng rất lâu.
Đem biếu cũng là món quà quê ý nghĩa. Nếu người nhận biết dùng.
Kể cho trẻ nghe tương làm từ gì. Chúng thấy thú vị.
Thử một lần để biết vị thật. Khác nước tương chai hẳn.
Rồi tự quyết có dùng tiếp không. Khẩu vị mỗi người khác.
