Huế có truyền thống cơm chay lâu đời, gắn với số lượng chùa rất lớn của vùng và với cả nếp ăn trong cung xưa. Người Huế nấu chay không phải chỉ vào rằm mà như một dòng ẩm thực riêng.
Cái kỹ của cơm chay Huế nằm ở ba chỗ: nhiều món nhỏ, mỗi món nêm riêng, và bày rất chú ý. Bài này nói về ba chỗ đó và cách mượn kỹ thuật ấy cho ổ bánh mì.
Vì sao Huế có truyền thống này
Huế có rất nhiều chùa. Nhu cầu nấu chay thường xuyên.
Bếp chùa nấu cho đông người quanh năm. Kỹ thuật tích lại qua nhiều đời.
Nhiều gia đình ăn chay theo lịch đều đặn. Không chỉ rằm và mùng một.
Nếp ăn trong cung xưa chú trọng hình thức. Ảnh hưởng sang cách bày.
Hai dòng dân gian và cung đình song song. Không tách hẳn được.
Món chay ở đây không cố giả thịt. Rau củ đứng tên chính nó.
Nhưng cũng có dòng làm món giả mặn rất khéo. Cả hai cùng tồn tại.
Số món trên một mâm thường nhiều. Mỗi món một đĩa nhỏ.
Ăn ít mỗi thứ nhưng nhiều thứ. Cách ăn riêng.
Chú ý màu sắc trên mâm. Không để mâm một màu.
Nêm tay nặng nhưng cân. Mặn cay có nền.
Đây là nói chung, mỗi nhà mỗi khác. Đừng khẳng định một cách là chuẩn.
Muốn biết kỹ thì hỏi người địa phương. Sách vở hay ghi khác nhau.
Học được kỹ thuật là đủ. Không cần chép nguyên món.
Nêm từng món riêng
Mỗi món trên mâm nêm theo hướng riêng. Không nêm giống nhau.
Có món mặn, có món nhạt, có món chua. Mâm mới cân.
Món kho thì đậm và tiêu nhiều. Đưa cơm.
Món xào thì nhẹ hơn. Giữ vị rau.
Món canh thì thanh. Cân lại món đậm.
Món trộn thì chua và tươi. Mở vị.
Món chiên thì giòn và mặn nhẹ. Kết cấu khác.
Không để hai món cùng hướng cạnh nhau. Nguyên tắc bày mâm.
Nếm từng món riêng rồi nếm cả mâm. Hai lần kiểm.
Một mâm mà mọi món đều đậm thì ăn không nổi. Lỗi hay mắc.
Một mâm mà mọi món đều nhạt thì chán. Cũng vậy.
Cân bằng trên toàn mâm chứ không từng món. Đây là điểm cốt lõi.
Cơm trắng là phần nhạt làm nền. Tính vào cân bằng.
Nước chấm để riêng cho từng nhóm món. Không dùng một loại cho tất.
Những món quen
Vả trộn là món khai vị đặc trưng. Quả vả luộc trộn rau thơm và mè.
Mít non trộn cũng thường có. Kết cấu sợi.
Đậu hũ kho tiêu. Món mặn nền.
Nấm kho sả ớt. Cay và thơm.
Rau củ luộc chấm chao hoặc tương. Món thanh.
Canh rau nấu nấm. Nước trong.
Chả chay các loại. Làm từ đậu hũ và nấm.
Nem chay cuốn lá. Món chiên.
Bún và mì bản chay. Nếu là bữa lớn.
Cơm sen là món trình bày cầu kỳ. Cơm gói lá sen hấp.
Chè các loại cho món ngọt. Huế nổi tiếng nhiều loại chè.
Mè xửng và bánh in cho tráng miệng khô. Món quà.
Mỗi nhà mỗi khác. Không có danh sách cố định.
Nấu ba bốn món là đủ cho bữa thường. Không cần cả mâm.
Bày mâm
Mỗi món một đĩa nhỏ riêng. Không dồn chung.
Đĩa nhỏ thì phần ít, ăn được nhiều món. Đó là ý đồ.
Chú ý màu trên mâm. Ít nhất ba màu.
Xanh của rau, vàng của nghệ, đỏ của ớt. Bộ màu quen.
Trắng của cơm và đậu hũ làm nền. Cho các màu nổi.
Đặt món đậm và món thanh xen kẽ. Không để cạnh nhau.
Nước chấm đặt gần món tương ứng. Tiện gắp.
Đồ trang trí phải ăn được. Nguyên tắc của mâm cỗ Việt.
Rau thơm và ớt tỉa làm điểm nhấn. Ăn kèm được.
Không bày quá đầy. Chừa khoảng trống cho mắt nghỉ.
Bày sát giờ ăn. Món nguội thì kém.
Nhìn mâm từ trên xuống trước khi bưng ra. Góc người ta nhìn.
Mâm ngon vẫn quan trọng hơn mâm đẹp. Thứ tự không đổi.
Nhưng đẹp cũng là một phần của việc mời. Cả hai cùng lúc.
Mượn kỹ thuật cho ổ bánh mì
Ổ bánh mì cũng là một mâm thu nhỏ. Nhiều lớp trong một chỗ.
Áp nguyên tắc cân bằng toàn mâm vào ổ. Không để mọi lớp cùng hướng.
Một lớp đậm, một lớp thanh, một lớp chua. Ba hướng.
Nhân kho đậm là lớp đậm. Trung tâm.
Rau sống là lớp thanh. Cân lại.
Đồ chua hoặc dưa món là lớp chua. Mở vị.
Thêm một thứ giòn. Đậu phộng hoặc bánh tráng vụn.
Thêm một thứ béo. Pate hoặc bơ.
Năm lớp là đủ. Nhiều hơn thì rối.
Nếm cả ổ chứ đừng nếm từng lớp. Như nếm cả mâm.
Một ổ mà mọi thứ đều đậm thì ăn không nổi. Cùng lỗi với mâm.
Chú ý màu khi cắt ổ ra. Ít nhất ba màu.
Rau thơm nhô ra đầu ổ cũng là một cách bày. Kiểu miền Trung.
Kỹ thuật của mâm áp được vào ổ bánh. Đó là điểm hữu ích nhất.
Ăn chay ở Huế
Huế có nhiều quán chay hơn phần lớn thành phố khác. Dễ tìm.
Nhiều quán nằm gần chùa. Mẹo tìm nhanh.
Cơm chay bình dân bán theo suất. Nhiều món nhỏ.
Quán chay cầu kỳ thì đặt trước. Mâm nhiều món.
Bún bò và các món nước đều có bản chay. Hỏi nước dùng.
Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc có bản chay. Nhân tôm thay bằng nấm và đậu.
Hỏi nước chấm vì món Huế hay có mắm. Điểm hay bị bỏ qua.
Ruốc có mặt trong rất nhiều món. Hỏi kỹ.
Chè Huế thì phần lớn là chay. Hỏi có sữa không nếu thuần chay.
Ngày rằm thì hàng nào cũng có món chay. Dễ nhất.
Chợ có khu bán đồ chay. Mua về nấu.
Nói rõ mình ăn chay ngay từ đầu. Và nói rõ mức.
Người bán ở đây quen với khách ăn chay. Hỏi không thấy phiền.
Ghi lại quán nào làm được. Chuyến sau dùng lại.
