Ở miền Trung, bánh tráng không phải món phụ mà là thứ có mặt trong gần như mọi bữa: nướng lên bẻ vụn rắc vào món, nhúng nước để cuốn, đập vỡ ăn kèm, hoặc chỉ đơn giản là bẻ ra chấm.
Nó rẻ, để được lâu, và cho một thứ mà món chay hay thiếu: độ giòn. Bài này đi qua các loại và cách dùng, kể cả trong ổ bánh mì.
Các loại bánh tráng
Bánh tráng mỏng để cuốn. Nhúng nước cho mềm.
Bánh tráng dày để nướng. Giòn và dày.
Bánh tráng mè có rắc mè đen hoặc trắng. Thơm hơn.
Bánh tráng gạo lứt thì sẫm màu. Bùi hơn.
Bánh tráng dừa có nước cốt dừa trong bột. Béo và thơm.
Bánh tráng ớt thì cay sẵn. Miền Trung hay có.
Bánh tráng nem mỏng hơn bánh tráng cuốn. Để gói nem rán.
Bánh tráng phơi sương của Trảng Bàng thì mềm sẵn. Không cần nhúng.
Mỗi vùng có loại riêng. Tên gọi cũng khác nhau.
Chọn loại theo món định làm. Không thay bừa.
Bánh tráng nướng thì không cuốn được. Và ngược lại.
Mua ở chợ hoặc hàng đồ khô. Rẻ.
Chọn bánh không nứt vỡ. Và không có đốm mốc.
Ngửi thử nếu mua rời. Mùi ẩm mốc thì bỏ qua.
Nướng bánh tráng
Nướng trên than là cách ngon nhất. Mùi khói.
Không có than thì nướng trên bếp gas. Đảo liên tục.
Hoặc nướng trên chảo khô. Chậm hơn nhưng an toàn.
Nồi chiên không dầu cũng nướng được. Vài phút.
Lò vi sóng thì được nhưng giòn không đều. Ba mươi giây.
Xoay đều tay để không cháy. Bánh cháy rất nhanh.
Bánh phồng lên và ngả vàng là được. Dấu hiệu rõ.
Có chỗ cháy đen thì bẻ bỏ. Đắng.
Nướng xong để nguội trên vỉ. Không chồng đống.
Chồng lúc nóng thì hấp hơi và ỉu. Lỗi hay gặp.
Nướng tới đâu ăn tới đó. Để lâu là ỉu.
Bánh ỉu thì nướng lại được. Vài giây.
Bẻ vụn rắc lên món. Cách dùng phổ biến nhất.
Cất bánh nướng trong hũ kín. Được vài ngày.
Nhúng và cuốn
Nhúng nhanh qua nước rồi để lên đĩa. Bánh tự mềm sau vài giây.
Không ngâm lâu trong nước. Nát và dính.
Nước ấm làm bánh mềm nhanh hơn. Nhưng dễ quá tay.
Nhúng từng cái khi sắp cuốn. Không nhúng sẵn cả chồng.
Đặt nhân ở một phần ba dưới. Rồi gấp hai bên vào.
Cuốn chặt tay nhưng đừng quá chặt. Rách bánh.
Lót một lá rau to trước khi đặt nhân. Chống rách và chống dính.
Nhân cuốn chay: đậu hũ, nấm, bún, rau thơm. Bộ cơ bản.
Thêm một thứ giòn trong nhân. Đồ chua hoặc bánh tráng vụn.
Cuốn tới đâu ăn tới đó. Để lâu là bánh khô và dai.
Đậy khăn ẩm lên cuốn đã làm. Giữ mềm.
Bánh tráng phơi sương thì cuốn thẳng. Không cần nhúng.
Cuốn là món cả nhà làm cùng nhau. Bày ra rồi ai cuốn nấy.
Nước chấm là phần quan trọng nhất của món cuốn. Làm kỹ.
Bánh tráng trong ổ bánh mì
Bẻ vụn bánh tráng nướng rắc vào ổ. Thêm độ giòn.
Rắc lúc sắp ăn, không rắc từ trước. Mềm ngay.
Để riêng túi nếu mang đi. Rắc tại chỗ.
Bánh tráng mè cho thêm mùi. Hợp nhất.
Vụn bánh tráng thay hành phi được. Cho bếp không dùng hành.
Đặt vụn ở lớp trên cùng. Xa phần ướt.
Một nhúm nhỏ là đủ. Nhiều quá thì lạo xạo.
Cũng có thể lót một miếng bánh tráng nướng dưới nhân. Chống ỉu vỏ bánh.
Cách này ít người làm mà hiệu quả. Lớp chắn giòn.
Bánh tráng nhúng thì không dùng cho bánh mì. Ướt và dính.
Kết hợp vụn bánh tráng với đậu phộng rang. Hai thứ giòn.
Rất hợp ổ có nhân kho đậm. Cân kết cấu.
Thử một lần là thấy khác. Việc rất nhỏ.
Đây là cách mang chất miền Trung vào ổ bánh. Ngoài chuyện đổi nhân.
Món khác từ bánh tráng
Bánh tráng trộn là món ăn vặt phổ biến. Bản chay bỏ khô bò và trứng cút.
Thay bằng nấm khô xé sợi rim. Kết cấu tương tự.
Bánh tráng nướng mỡ hành bản chay. Dùng dầu hành hoặc dầu sả.
Bánh tráng đập là món Quảng Nam. Bánh nướng đập lên bánh ướt.
Bánh tráng cuốn thịt heo thì bản chay dùng nấm. Nấm luộc thái lát.
Bánh tráng nhúng ăn kèm lẩu. Cuốn rau và nấm.
Bánh tráng chiên phồng. Món ăn chơi.
Bánh tráng bẻ vụn rắc vào gỏi. Thêm giòn.
Bánh tráng rắc vào cháo. Cách ăn của vùng.
Bánh tráng làm vỏ cho món chiên. Thay bột chiên xù.
Bánh tráng gói nem rán chay. Loại mỏng.
Bánh tráng nhúng làm mì quảng cuốn. Biến thể.
Gần như món nào cũng dùng được. Đó là lý do nó có mặt khắp nơi.
Luôn có một chồng trong bếp. Rẻ và để được lâu.
Bảo quản
Bánh tráng sợ ẩm hơn mọi thứ khác. Hút ẩm rất nhanh.
Cất trong túi kín hoặc hộp kín. Không để hở.
Bỏ gói hút ẩm vào hộp nếu có. Mùa nồm rất cần.
Để nơi khô và thoáng. Không để cạnh bếp.
Không để trong tủ lạnh. Ẩm và dính.
Bánh hút ẩm thì mềm và dai. Phơi nắng hoặc sấy lại.
Phơi nắng nửa buổi là giòn lại. Cách đơn giản nhất.
Hoặc sấy lò nhiệt thấp vài phút. Để nguội rồi cất.
Bánh mốc thì bỏ cả chồng. Mốc lan nhanh.
Đốm trắng hoặc xám là mốc. Không phải bột.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Nướng lại là vô ích.
Bánh có mùi ẩm thì bỏ. Dù nhìn còn ổn.
Mua lượng dùng trong một hai tháng. Đừng trữ nhiều.
Kiểm chồng bánh mỗi vài tuần. Mùa nồm thì kiểm thường hơn.
