Mở tủ kính của một xe bánh mì chay ở miền Nam, hai thứ gần như luôn có mặt: khoanh chả chay màu hồng nhạt và những cuộn đậu hũ ky chiên vàng.
Cả hai đều là đạm thực vật lâu đời trong bếp Việt, nhưng ít người biết chúng làm từ gì và chọn thế nào cho đúng. Bài này đi qua từng thứ.
Chả chay làm từ gì
Chả chay có nhiều loại, làm từ nhiều thứ khác nhau. Không phải một sản phẩm duy nhất.
Loại phổ biến nhất làm từ bột mì và đậu nành. Ép và hấp thành khoanh.
Có loại làm từ khoai và bột. Mềm hơn.
Có loại làm từ nấm xay. Thơm hơn và đắt hơn.
Có loại dùng protein đậu nành dạng sợi. Kết cấu dai giống thịt.
Màu hồng nhạt thường là màu thực phẩm. Đọc nhãn xem loại gì.
Có loại nhuộm bằng gấc hoặc củ dền. Màu tự nhiên.
Chả lụa chay là loại giống chả lụa nhất. Gói lá chuối.
Chả chiên chay thì vàng và giòn hơn. Rán sẵn.
Chả quế chay có lớp ngoài sẫm màu. Thơm quế.
Đọc thành phần chứ đừng đoán từ tên. Tên rất dễ gây nhầm.
Kiểm xem có trứng hoặc sữa không. Nếu mình thuần chay.
Kiểm xem có bột ngọt không. Nếu mình tránh.
Mua ở cửa hàng đồ chay có nhãn rõ. Hơn là mua rời không nhãn.
Chọn và dùng chả chay
Chọn khoanh chắc tay, không nhão. Nhão là nhiều bột.
Mặt cắt mịn và đều. Không có lỗ khí lớn.
Ngửi thử nếu mua rời. Mùi chua là đã cũ.
Hỏi hạn dùng và cách bảo quản. Chả tươi thì hạn ngắn.
Chả tươi để ngăn mát vài ngày. Bọc kín.
Cấp đông được vài tháng. Cắt lát rồi đông.
Lót giấy giữa các lát. Không dính nhau.
Thái lát mỏng cho bánh mì. Dễ cắn và trải đều.
Áp chảo cho se mặt thì thơm hơn. Vài phút mỗi mặt.
Hoặc chiên sơ cho vàng. Kết cấu khác hẳn.
Ướp nhẹ với nước tương và tiêu trước khi áp chảo. Đậm hơn.
Chả chay khá nhạt nên phải nêm thêm. Điểm hay bị bỏ qua.
Kết hợp với pate và đồ chua. Cân bằng.
Đừng chỉ dùng mỗi chả trong ổ. Đơn điệu.
Đậu hũ ky là gì
Đậu hũ ky là lớp váng nổi trên mặt sữa đậu nành. Vớt ra và phơi khô.
Còn gọi là tàu hũ ky hoặc váng đậu. Tên khác nhau theo vùng.
Đạm rất cao vì là phần cô đặc của sữa đậu. Một trong những nguồn đạm tốt nhất của bếp chay.
Có loại khô dạng tấm và dạng cuộn. Tấm dùng để gói, cuộn để kho.
Có loại tươi bán trong ngày. Mềm và thơm hơn.
Loại khô ngâm nước ấm cho mềm. Vài phút thôi.
Ngâm lâu quá thì nát. Canh kỹ.
Loại tấm mỏng dùng để cuốn. Cuốn nấm hoặc rau rồi chiên.
Loại dày dùng để kho. Hút nước kho rất tốt.
Đậu hũ ky chiên giòn bên ngoài mềm bên trong. Kết cấu rất riêng.
Chọn loại màu vàng nhạt đều. Sẫm màu là để lâu.
Không mua loại có mùi hăng dầu. Đã ôi.
Cất nơi khô trong túi kín. Dễ hút ẩm.
Hạn dùng khá dài nếu giữ khô. Vài tháng.
Dùng đậu hũ ky trong bánh mì
Ngâm cho mềm rồi vắt ráo. Ráo là điều kiện để chiên giòn.
Ướp với nước tương, tiêu, chút đường. Mười lăm phút.
Cuốn lại thành cuộn rồi chiên. Giòn ngoài mềm trong.
Hoặc cuốn quanh nấm rồi chiên. Nhân bên trong.
Chiên ngập dầu thì giòn nhất. Nhưng nặng.
Áp chảo ít dầu cũng được. Nhẹ hơn.
Để ráo dầu trên vỉ. Không để trên đĩa.
Thái lát chéo trước khi kẹp. Dễ cắn.
Kết hợp với đồ chua và rau thơm. Cân lại vị béo.
Đậu hũ ky kho cũng dùng được. Mềm và đậm.
Nhưng kho thì phải cạn nước. Ướt là ỉu bánh.
Chiên xong thì ăn trong vài tiếng. Để lâu là dai.
Mang đi thì chấp nhận không còn giòn. Hoặc để riêng.
Đây là nhân đạm cao nhất trong các loại quen. Đáng dùng thường xuyên.
Tự làm tại nhà
Chả chay tự làm được từ bột mì căn. Nhồi và rửa bột.
Mì căn là phần gluten còn lại sau khi rửa bột mì. Kết cấu rất dai.
Mua bột mì căn làm sẵn thì nhanh hơn nhiều. Chỉ cần trộn nước.
Trộn gia vị vào bột rồi hấp. Thành khối chắc.
Gói lá chuối rồi hấp cho giống chả lụa. Và có mùi lá.
Thêm bột năng cho mềm hơn. Mì căn thuần thì rất dai.
Thêm đậu hũ nghiền cho mềm và bở hơn. Tùy khẩu vị.
Nêm đậm vì sẽ ăn lát mỏng. Nhạt thì cả ổ nhạt.
Hấp khoảng bốn mươi phút. Tùy cỡ khối.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Để tủ lạnh qua đêm thì cắt đẹp nhất. Và ngấm hơn.
Đậu hũ ky thì khó tự làm ở nhà. Cần nấu sữa đậu và vớt váng.
Làm được nhưng rất tốn thời gian. Mua sẵn hợp lý hơn.
Ghi lại tỷ lệ gia vị ưng nhất. Làm lại đúng.
Người dị ứng và lưu ý
Cả hai đều có nguồn gốc đậu nành hoặc lúa mì. Hai nhóm hay gây dị ứng.
Đậu hũ ky là đậu nành nguyên chất. Người dị ứng đậu nành phải tránh.
Chả chay thường có cả đậu nành lẫn lúa mì. Đọc nhãn.
Mì căn là gluten lúa mì. Người không dung nạp gluten phải tránh.
Ghi rõ khi nấu cho người khác. Nhất là khi mang tới nơi đông người.
Hỏi trước xem có ai dị ứng không. Một tin nhắn.
Đậu hũ ky rất giàu đạm nên no lâu. Lượng vừa phải là đủ.
Chả chay nhiều loại khá mặn. Nêm thêm ít.
Đọc nhãn về lượng muối nếu mình phải hạn chế. Chuyện ăn kiêng thì hỏi bác sĩ.
Đồ chay công nghiệp không phải lúc nào cũng lành hơn. Đọc thành phần.
Ăn đa dạng nguồn đạm thì tốt hơn. Đừng chỉ ăn một loại.
Kết hợp đậu, hạt và các loại đậu hũ. Cân bằng hơn.
Người ăn chay trường nên hỏi bác sĩ về bổ sung. Không tự quyết.
Mua ở nơi rõ nguồn và có nhãn. Nguyên tắc chung.
