Pate là lớp quyết định ổ bánh mì Việt. Bỏ nó đi thì ổ bánh mất phần nền, dù nhân có đầy tới đâu. Nhưng làm bản chay không phải là chuyện bỏ gan ra rồi thôi.
Pate có ba tính chất phải giữ: đậm, béo và mịn. Dựng lại được cả ba thì bản chay đứng vững. Bài này đi theo hướng đó.
Ba tính chất phải giữ
Tính chất thứ nhất là đậm. Pate phải mặn và sâu vị.
Nấm khô là nguồn vị đậm tốt nhất trong bếp chay. Nấm hương và nấm đông cô.
Ngâm nấm rồi dùng cả nước ngâm. Đừng đổ đi.
Nước ngâm nấm là phần đậm nhất. Lọc bỏ cặn rồi cô lại.
Tính chất thứ hai là béo. Pate thiếu béo thì khô và nhạt.
Dầu thực vật, bơ thực vật hoặc bơ hạt. Ba nguồn béo hay dùng.
Bơ hạt điều làm pate rất mịn và béo. Lựa chọn tốt.
Nước cốt dừa đặc cũng dùng được. Nhưng mùi dừa rõ.
Tính chất thứ ba là mịn. Kết cấu phết được.
Đậu nấu nhừ tán mịn làm nền. Đậu trắng hoặc đậu gà.
Khoai tây hoặc khoai môn hấp cũng làm nền được. Rẻ và mịn.
Đậu hũ nghiền thêm độ mềm. Nhưng nhiều nước, phải ép ráo.
Đủ ba tính chất thì gần với bản gốc. Không cần giống hệt.
Thiếu một trong ba thì ổ bánh hụt hẳn. Kiểm lại từng cái.
Nguyên liệu và tỷ lệ
Nấm khô là phần vị chính. Khoảng một phần năm tổng lượng.
Ngâm nấm trong nước ấm hai mươi phút. Không ngâm nước sôi.
Vắt nấm rồi băm nhỏ. Không xay nhuyễn hết.
Giữ lại một phần băm thô. Cho pate có kết cấu.
Đậu trắng hoặc đậu gà nấu nhừ. Khoảng một nửa tổng lượng.
Đậu hộp xả sạch cũng dùng được. Tiết kiệm thời gian.
Khoai tây hấp làm nền mềm. Khoảng một phần năm.
Bánh mì ngâm sữa hạt cũng dùng làm nền. Cách tận dụng bánh cũ.
Dầu hoặc bơ khoảng một phần mười. Nhiều quá thì tách dầu.
Nước tương cho vị mặn nền. Nếm dần.
Tiêu xay nhiều. Đặc trưng của pate Việt.
Ngũ vị hương một chút. Rất ít, nhiều là gắt.
Hành tỏi phi nếu bếp nhà dùng. Không thì thay bằng gừng và sả.
Đường một chút cân lại vị mặn. Không làm ngọt.
Cách làm
Phi thơm phần gia vị trong dầu trước. Mùi ra dầu.
Cho nấm băm vào xào cho ráo. Xào kỹ là phần quyết định vị.
Xào tới khi nấm săn và thơm. Đừng vội.
Thêm nước ngâm nấm và cô cạn. Vị cô lại.
Trộn với đậu và khoai đã nghiền. Còn ấm thì dễ trộn.
Nêm nước tương, tiêu, đường. Nếm từng bước.
Xay hoặc tán tùy độ mịn muốn có. Xay thì mịn, tán thì còn kết cấu.
Xay quá mịn thì mất chất pate. Giữ một chút thô.
Cho vào khuôn có lót giấy nến. Nén chặt.
Hấp khoảng bốn mươi phút. Hoặc nướng cách thủy.
Nướng cho mặt se lại thì thơm hơn. Mười phút cuối.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Để tủ lạnh qua đêm thì cắt đẹp nhất. Và ngấm hơn.
Nếm lại khi nguội và chỉnh ở mẻ sau. Nguội thì nhạt hơn.
Các biến thể
Pate nấm hương cho mùi sâu và trầm. Loại đậm nhất.
Pate nấm rơm nhẹ hơn. Hợp người không thích vị mạnh.
Pate đậu gà kiểu Trung Đông thì nhẹ và chua nhẹ. Khác hẳn pate Việt.
Pate đậu hũ ky có kết cấu dai. Ngâm rồi băm.
Pate khoai môn ngọt và bùi. Hợp người thích vị dịu.
Pate hạt điều rất béo. Dùng ít mà đủ.
Pate có mè đen thì màu sẫm và thơm. Đẹp mắt.
Thêm chút rượu nếu nhà dùng. Vị sâu hơn.
Thêm rong biển vụn cho vị đậm kiểu biển. Ít người làm mà rất hợp.
Bếp không hành tỏi thì tăng tiêu và nấm. Vẫn đậm.
Không cho quá nhiều ngũ vị hương. Át hết vị nấm.
Mỗi nhà chỉnh theo khẩu vị riêng. Không có công thức chuẩn.
Ghi lại tỷ lệ ưng nhất. Món này rất nhạy với tỷ lệ.
Làm một mẻ lớn rồi chia phần. Hiệu quả hơn làm nhỏ.
Bảo quản
Pate để ngăn mát được khoảng một tuần. Hộp kín.
Bọc sát mặt pate bằng màng. Chống khô và thâm mặt.
Cắt phần ăn rồi cất lại ngay. Không để ngoài lâu.
Dùng dao sạch mỗi lần cắt. Dao bẩn làm hỏng cả khuôn.
Cấp đông giữ được vài tháng. Cắt lát rồi đông.
Lót giấy giữa các lát. Không dính nhau.
Rã đông trong ngăn mát. Không rã ngoài bàn.
Kết cấu sau khi rã hơi bở hơn. Vẫn phết được.
Không cấp đông lại sau khi rã. Một chiều.
Pate nhiều dầu thì bền hơn pate ít dầu. Dầu là lớp bảo vệ.
Phủ một lớp dầu mỏng lên mặt. Cách cũ giữ lâu hơn.
Mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Không nếm thử để kiểm tra.
Thấy mốc thì bỏ cả khuôn. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Ghi ngày làm lên hộp. Không nhớ được đâu.
Mua pate chay ngoài hàng
Nhiều cửa hàng đồ chay bán pate làm sẵn. Tiện khi không có thời gian.
Đọc bảng thành phần. Không đọc tên sản phẩm.
Kiểm xem có sữa hay trứng không. Nếu mình thuần chay.
Kiểm xem có bột ngọt không. Nếu mình tránh.
Hỏi hạn dùng và cách bảo quản. Pate tươi thì hạn ngắn.
Pate bán rời không nhãn thì hỏi kỹ. Làm hôm nào và để được bao lâu.
Mua ở hàng bán chạy. Hàng ế thì để lâu.
Mua lượng nhỏ dùng trong tuần. Đừng trữ nhiều.
Về nhà thì sang hộp kín và cất ngăn mát ngay. Không để ngoài.
Nếm thử một chút trước khi dùng cho cả nhà. Kiểm vị và mùi.
Pate hộp công nghiệp thì bền hơn. Đọc nhãn kỹ hơn.
Nhiều loại pate hộp có gan thật. Đừng đoán từ tên.
Tự làm vẫn ngon và rẻ hơn. Nếu có thời gian.
Làm một mẻ cấp đông dùng cả tháng. Cân bằng giữa tiện và ngon.
