Cùng gọi là ổ bánh mì nhưng đi từ Bắc vào Nam thì ổ bánh đổi hẳn: to nhỏ khác nhau, vỏ dày mỏng khác nhau, ruột đặc rỗng khác nhau. Mỗi vùng quen một kiểu và mỗi kiểu hợp một loại nhân.
Chọn đúng ổ thì nửa phần ngon đã xong, còn chọn sai thì nhân ngon tới đâu cũng hụt. Bài này nói về cách chọn.
Khác biệt giữa các vùng
Ổ Sài Gòn vỏ mỏng, ruột rỗng và nhẹ. Chứa được nhiều nhân.
Ổ nhỏ và ngắn, vừa một người ăn. Cầm gọn.
Ổ Hà Nội thường đặc ruột hơn. Và ít rỗng.
Ổ Hội An nhỏ và đặc. Chịu được nhân đầy.
Ổ miền Trung nói chung đặc hơn ổ miền Nam. Hợp nhân đậm.
Bánh mì que miền Trung rất nhỏ và dài. Ăn một hai miếng.
Bánh mì Đà Lạt hay nhỏ và giòn. Hợp khí hậu mát.
Vỏ mỏng thì giòn hơn nhưng nhanh ỉu. Đánh đổi.
Vỏ dày thì giữ lâu hơn nhưng khó cắn. Ngược lại.
Ruột rỗng chứa nhiều nhân nhưng hút nước nhanh. Cần lớp chắn kỹ.
Ruột đặc chịu nước tốt hơn. Hợp mang đi.
Không có kiểu nào hơn hẳn. Chọn theo nhân và theo cách ăn.
Mỗi vùng quen kiểu của mình. Người vùng khác thấy lạ.
Thử vài kiểu rồi chọn. Khẩu vị mỗi người khác.
Nhận biết bánh mới
Bánh mới thì vỏ giòn và kêu khi bóp. Dấu hiệu rõ nhất.
Vỏ có màu vàng nâu đều. Nhợt là nướng chưa tới.
Cầm thấy nhẹ tay so với cỡ. Ruột xốp.
Bánh nặng tay là ruột đặc và bết. Nướng chưa đủ hoặc bột sai.
Bẻ đôi thấy ruột có lỗ khí đều. Không đặc quánh.
Ngửi thấy mùi bánh mới. Mùi men và mùi nướng.
Bánh nguội thì vỏ mềm và dai. Không giòn nữa.
Hỏi giờ ra lò. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua đúng giờ ra lò thì bánh nóng. Ngon nhất.
Lò thường ra bánh theo đợt. Sáng sớm, trưa, chiều.
Hỏi lịch ra bánh của lò gần nhà. Rồi mua đúng giờ.
Bánh để cả ngày thì mua về nướng lại. Vẫn dùng được.
Bánh mốc thì bỏ cả ổ. Không cắt phần lành.
Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc. Nướng lại vô ích.
Mua ở đâu
Lò bánh gần nhà là lựa chọn tốt nhất. Bánh mới và rẻ.
Tìm lò chứ đừng mua ở tạp hóa. Tạp hóa lấy bánh từ sáng.
Xe bánh mì cũng lấy bánh từ lò. Hỏi lò nào.
Siêu thị có bánh nhưng thường đặc ruột hơn. Kiểu khác.
Bánh siêu thị để được lâu hơn. Có phụ gia.
Đọc nhãn nếu mua bánh đóng gói. Vài loại có sữa hoặc trứng.
Bánh mì thường thì chay. Bột, nước, men, muối.
Bánh mì ngọt và bánh mì sữa thì không. Đọc nhãn.
Hỏi lò có dùng sữa hay trứng không. Nếu mình thuần chay.
Phần lớn lò bánh mì Việt thì không dùng. Nhưng vẫn hỏi cho chắc.
Mua nhiều thì hỏi giá sỉ. Nếu làm cho đông người.
Đặt trước nếu cần số lượng. Lò làm theo đợt.
Giữ mối một lò quen. Họ để dành bánh mới.
Hỏi lò có làm bánh nguyên cám không. Nhiều lò có.
Giữ bánh và làm giòn lại
Bánh mới thì để nguyên trong túi giấy. Không sang túi nilon.
Túi nilon giữ ẩm nên vỏ mềm. Ruột thì không khô.
Túi giấy thoáng nên vỏ giòn lâu. Nhưng ruột khô nhanh.
Ăn trong ngày thì để ngoài chỗ thoáng. Không cất tủ lạnh.
Tủ lạnh là chỗ tệ nhất cho bánh mì. Làm cứng nhanh hơn để ngoài.
Quá một ngày thì cắt phần và cấp đông. Cách giữ tốt nhất.
Bánh đông lấy ra nướng thẳng. Không cần rã.
Bánh đông giữ được vài tuần. Ghi ngày lên gói.
Làm giòn lại bằng chảo khô. Vẩy vài giọt nước, đậy nắp một phút.
Mở nắp áp thêm một phút. Vỏ giòn lại.
Nồi chiên không dầu ba phút. Đều và tiện.
Không dùng lò vi sóng. Bánh dai và cứng khi nguội.
Nướng lại rồi ăn trong vài phút. Vỏ hâm lại không giòn lâu.
Không nướng lại lần hai. Cứng hẳn.
Bánh cũ dùng làm gì
Bánh cũ còn khô cứng thì vẫn dùng được. Chỉ bánh mốc mới bỏ.
Thái lát mỏng nướng làm bánh giòn. Ăn với sốt hoặc súp.
Cắt vuông rang lên làm vụn bánh. Rắc lên salad.
Xay thành bột chiên xù. Trữ được lâu.
Ngâm sữa hạt rồi làm bánh pudding. Món ngọt.
Trộn vào nhân chả chay để kết dính. Hút nước thừa.
Trộn vào pate chay làm nền. Mịn và đặc.
Nấu súp bánh mì kiểu Âu. Bánh cũ là nguyên liệu chính.
Làm bánh mì nướng tỏi. Nếu bếp nhà dùng tỏi.
Ngâm nước rồi vắt làm nhân bánh. Cách cũ.
Vụn bánh rang trữ hũ kín được vài tuần. Nơi khô.
Bột chiên xù tự làm rẻ hơn mua. Và không phụ gia.
Cấp đông bánh cũ nếu chưa dùng ngay. Đừng để mốc rồi mới tiếc.
Không bỏ phí là nếp đáng giữ. Bánh mì rất dễ tận dụng.
Tự làm vỏ bánh
Làm bánh mì Việt ở nhà khó hơn bánh Âu. Vỏ mỏng ruột rỗng cần kỹ thuật.
Cần bột mì có đủ đạm. Bột yếu thì bánh đặc.
Cần men nở đúng và ủ đủ giờ. Ủ thiếu thì bánh nặng.
Cần hơi nước trong lò khi nướng. Tạo vỏ mỏng giòn.
Đặt khay nước nóng dưới đáy lò. Cách tạo hơi đơn giản nhất.
Hoặc xịt nước vào lò lúc mới cho bánh vào. Cẩn thận với lò điện.
Rạch mặt bánh trước khi nướng. Bánh nở đúng chỗ.
Nướng nhiệt cao trong thời gian ngắn. Vỏ giòn.
Bánh nhà làm thường đặc hơn bánh lò. Chấp nhận.
Lò gia đình không đạt nhiệt như lò chuyên. Giới hạn thật.
Nhưng bánh nhà làm thơm và chắc chắn chay. Ưu điểm.
Làm một mẻ để hiểu nguyên liệu. Đáng thử.
Mua ở lò quen thì thực tế hơn. Nếu không có thời gian.
Bánh ngon là nền, nhân ngon là phần trên. Cả hai cùng quan trọng.
