Muốn nấu món miền Tây ở Hà Nội, hay món Huế ở Sài Gòn, thì luôn thiếu một hai thứ. Chợ không có, hoặc có mà đắt gấp mấy lần.
Thay nguyên liệu là chuyện bình thường, nhưng thay cho đúng thì cần hiểu thứ mình thay đang làm việc gì trong món. Bài này nói về cách nghĩ đó.
Thay theo vai trò, không theo tên
Hỏi nguyên liệu đó làm việc gì trong món. Câu hỏi đầu tiên.
Nó cho vị, cho kết cấu, hay cho mùi. Ba vai trò chính.
Có thứ làm hai ba việc cùng lúc. Khó thay hơn.
Nước mắm cho vị mặn và vị đậm lên men. Hai việc.
Nước tương thay được phần mặn. Nhưng thiếu phần lên men.
Thêm chút chao hoặc tương thì gần hơn. Bù phần thiếu.
Mít non cho kết cấu sợi. Không cho vị.
Nấm bào ngư xé sợi thay được vai trò đó. Cùng kết cấu.
Lá dứa cho cả màu lẫn mùi. Thay thì phải thay cả hai.
Rau ngót cho màu xanh nhưng không mùi. Thiếu một nửa.
Liệt kê vai trò trước khi tìm thứ thay. Cách nghĩ đúng.
Thay đúng vai trò thì món vẫn đứng. Dù nguyên liệu khác.
Thay sai vai trò thì món hỏng. Dù nguyên liệu đắt hơn.
Ghi lại vai trò từng thứ trong sổ. Dùng lại nhiều lần.
Thay nhóm mặn và lên men
Nước mắm chay thay bằng nước tương pha. Thêm chút nước dứa cho gần hơn.
Mắm tôm thay bằng chao dầm. Gần vị nhất.
Hoặc tương bần pha đường và chanh. Cách khác.
Mắm ruốc thay bằng tương hột dầm. Mặn và lên men.
Dầu hào thay bằng nước tương đậm cô đặc. Thêm chút đường.
Hoặc mua dầu hào chay làm từ nấm. Có bán.
Nước dùng xương thay bằng nước ngâm nấm cô đặc. Cộng rau củ hầm.
Bột nêm thịt thay bằng nấm khô xay. Hoặc rong biển xay.
Muối tinh thay bằng muối biển thô. Vị mặn tròn hơn.
Chao trắng và chao đỏ thay nhau được. Đỏ mặn hơn.
Tương bần và tương hột không thay hẳn nhau. Kết cấu khác.
Nếm sau mỗi lần thay. Độ mặn khác nhau nhiều.
Thay thì bắt đầu bằng nửa lượng. Rồi tăng dần.
Ghi lại tỷ lệ đã dùng. Lần sau khỏi mò.
Thay nhóm kết cấu
Mít non thay bằng nấm bào ngư xé sợi. Cùng kết cấu sợi.
Hoặc bằng tâm sen non. Ít gặp hơn.
Mì căn thay bằng đậu hũ ky ngâm. Cũng dai.
Đậu hũ ky thay bằng đậu phụ ép kỹ. Kém dai hơn.
Đậu phụ đông đá rồi rã thì dai và xốp. Gần mì căn hơn.
Chả chay thay bằng đậu phụ ướp áp chảo. Thái lát mỏng.
Nấm đùi gà thay bằng nấm bào ngư dày. Kém chắc hơn.
Chuối chát thay bằng khế chua hoặc xoài xanh. Cùng vai trò chua chát.
Bắp chuối thay bằng bắp cải thái sợi. Cùng độ giòn.
Đu đủ xanh thay bằng su hào. Trong đồ chua.
Củ cải thay bằng củ sắn. Ngọt hơn.
Măng thay bằng nấm kim châm. Không giống lắm nhưng cùng nhóm dai.
Kết cấu khó thay hơn vị. Chấp nhận khác một chút.
Nói rõ đã thay gì nếu chia công thức. Người đọc tự quyết.
Thay nhóm màu và mùi
Lá cẩm thay bằng bắp cải tím. Màu gần, đổi theo độ chua.
Hoặc khoai lang tím hấp nghiền. Tím nhạt.
Lá dứa thay bằng rau ngót xay vắt. Xanh nhưng không thơm.
Thêm chút tinh dầu lá dứa nếu cần mùi. Vài giọt.
Gấc thay bằng củ dền. Đỏ tía chứ không đỏ cam.
Hoặc ớt chuông đỏ xay lọc. Nhạt hơn.
Dành dành thay bằng nghệ. Vàng đục hơn.
Đậu biếc thì gần như không thay được. Màu xanh lam rất hiếm.
Nước hoa bưởi thay bằng vani. Khác hẳn mùi nhưng cùng vai trò.
Mắc khén thay bằng tiêu và vỏ quýt khô. Không giống nhưng cùng hướng.
Rau thơm thì khó thay nhất. Mỗi loại một mùi riêng.
Thiếu rau thơm thì bỏ hẳn còn hơn thay bừa. Thay sai làm hỏng món.
Mùi là thứ người quen ăn nhận ra ngay. Cẩn thận nhất ở đây.
Nói rõ nếu đã thay mùi. Đừng gọi là món gốc.
Khi nào không nên thay
Món gắn với một nguyên liệu duy nhất thì đừng thay. Thay là thành món khác.
Bánh khúc không có rau khúc thì không phải bánh khúc. Ví dụ rõ nhất.
Cốm không thay được bằng gì. Món của mùa.
Bánh gai không có lá gai thì không làm được. Màu và mùi đều từ lá.
Cơm lam không có ống tre thì mất phần chính. Mùi tre.
Nấu cho người quen ăn món gốc thì càng không nên thay. Họ nhận ra ngay.
Nấu cho ngày lễ thì giữ đúng nguyên liệu. Nếu có thể.
Thay quá nhiều thứ trong một món thì đổi tên đi. Thành món của mình.
Hai ba thứ thay là còn nhận ra. Năm thứ thì không.
Đổi tên món cũng là cách tôn trọng. Không nhận vơ.
Không gọi bản thay là bản chuẩn. Chuẩn thuộc về nơi sinh ra nó.
Ghi rõ đã thay gì khi chia công thức. Người đọc tự quyết.
Thà làm món khác cho ngon. Hơn là làm món gốc cho dở.
Chờ tới mùa hoặc tới chuyến đi. Ăn đúng món ở đúng nơi.
Xây bảng thay thế của mình
Ghi lại mỗi lần thay và kết quả. Thành bảng dần.
Ghi cả lần thay thất bại. Quan trọng hơn lần thành công.
Ghi vai trò của từng nguyên liệu. Cột quan trọng nhất.
Ghi tỷ lệ đã dùng. Độ mặn và độ đậm khác nhau.
Ghi chợ nào có thứ gì. Đỡ phải tìm lại.
Hỏi người bán có thứ gì thay được. Họ biết rõ.
Hỏi người gốc vùng đó. Nguồn tốt nhất.
Thử lượng nhỏ trước. Một bát chứ không một nồi.
Chỉ thay một thứ mỗi lần. Mới biết do đâu.
Sau vài tháng là có bảng riêng. Quý hơn mọi bài viết.
Chia sẻ với người nấu cùng. Và học cách của họ.
Bảng của mình hợp với chợ của mình. Không áp cho người khác.
Nguyên liệu đổi theo mùa nên bảng cũng đổi. Cập nhật dần.
Linh hoạt là kỹ năng chứ không phải cẩu thả. Hai chuyện khác nhau.
