Bánh mì chảo và bánh mì xíu mại là hai món bánh mì ăn bằng thìa: bánh để riêng, nhân nằm trong chảo hoặc bát, và người ta xé bánh chấm vào.
Bản mặn của chúng dựa vào nước sốt từ thịt. Bản chay phải dựng lại thứ đó từ nấm và cà chua, và làm được thì món đứng vững. Bài này đi qua từng phần.
Nước sốt là phần quyết định
Cả hai món đều sống nhờ nước sốt. Nhân chỉ là phần thứ hai.
Sốt phải đậm, sánh và có chiều sâu. Ba tính chất.
Cà chua là nền của sốt. Chín đỏ và mềm.
Xào cà chua thật kỹ cho ra hết nước. Đừng vội thêm nước.
Cà chua xào lâu thì ngọt và đậm. Bước quan trọng nhất.
Nấm khô ngâm rồi băm cho vào cùng. Nguồn vị sâu.
Dùng cả nước ngâm nấm. Lọc bỏ cặn.
Cô nước ngâm nấm lại cho đậm. Thay nước dùng thịt.
Thêm chút nước tương cho mặn nền. Nếm dần.
Thêm chút đường cân vị chua của cà chua. Không làm ngọt.
Tiêu nhiều là đặc trưng. Rắc lúc gần xong.
Sánh bằng cách cô cạn chứ đừng bằng bột. Bột năng nguội thì đông quánh.
Nếu cần thì một chút bột năng rất loãng. Khuấy tan trước.
Nếm lại khi sốt đã nguội bớt. Nóng thì thấy đậm hơn thật.
Viên xíu mại chay
Đậu hũ ép ráo là phần nền. Ép kỹ, không thì viên bở.
Nấm băm nhỏ trộn vào. Cho vị và kết cấu.
Thêm mì căn băm nếu muốn dai hơn. Gần với thịt hơn.
Bột chiên xù hoặc bánh mì vụn để kết dính. Hút nước thừa.
Chút bột năng cũng giúp kết dính. Ít thôi.
Nêm nước tương, tiêu, chút đường. Nêm đậm vì sẽ nấu trong sốt.
Hành tỏi phi nếu bếp nhà dùng. Không thì gừng và tiêu.
Trộn đều rồi để nghỉ mười lăm phút. Dễ vê hơn.
Vê viên vừa miệng. To quá thì không chín đều.
Chiên sơ cho viên se mặt. Giữ dáng khi nấu.
Hoặc hấp nếu không muốn chiên. Nhẹ hơn nhưng dễ vỡ.
Thả vào sốt và đun nhỏ lửa. Mười lăm phút cho ngấm.
Không khuấy mạnh. Viên vỡ.
Nghiêng nồi lắc nhẹ thay vì khuấy. Mẹo giữ viên nguyên.
Bánh mì chảo
Bánh mì chảo là một chảo nhiều thứ ăn cùng bánh. Không có công thức cố định.
Bản mặn thường có trứng, xúc xích, pate, thịt. Bản chay thay từng thứ.
Đậu hũ áp chảo thay phần đạm chính. Cắt miếng vừa.
Chả chay thái lát áp chảo. Thay xúc xích.
Nấm đùi gà cắt khoanh áp chảo. Kết cấu chắc.
Pate chay một miếng để bên. Phết vào bánh.
Trứng ốp la nếu nhà ăn trứng. Tùy cách ăn chay.
Sốt cà chua đổ quanh. Phần để chấm bánh.
Rắc hành lá và tiêu lên trên. Nếu bếp nhà dùng hành.
Đun chảo thật nóng trước khi bày. Chảo gang giữ nhiệt lâu.
Bày ra chảo rồi bưng nguyên chảo lên bàn. Đó là cái thú của món.
Bánh nướng lại và để riêng. Chấm vào sốt.
Ăn ngay khi còn nóng. Nguội thì mất hẳn.
Món này hợp bữa sáng cuối tuần. Ăn chậm và ngồi lâu.
Bánh mì xíu mại
Xíu mại thường ăn trong bát nhỏ. Không bày chảo.
Bánh để nguyên ổ hoặc cắt khúc. Chấm vào bát.
Một bát thường có hai tới ba viên. Cùng nhiều sốt.
Sốt phải đủ nhiều để chấm. Đây là điểm khác bánh mì chảo.
Rắc hành lá và tiêu lên mặt. Tùy bếp.
Kèm một đĩa rau sống. Cân lại vị đậm.
Có nơi thêm su hào hoặc củ sắn vào viên. Giòn nhẹ bên trong.
Có nơi ăn kèm đồ chua. Tùy vùng.
Đà Lạt có kiểu xíu mại riêng nhiều nước hơn. Ăn như canh.
Bản chay theo kiểu đó thì nước dùng từ nấm. Trong và ngọt.
Ăn nóng là bắt buộc. Nguội thì váng dầu.
Làm nhiều viên rồi cấp đông. Nấu sốt tươi mỗi lần.
Viên đông thả thẳng vào sốt. Không cần rã.
Món này hợp bữa sáng ngày lạnh. Ấm và no.
Bày và ăn
Bánh để riêng, không nhúng sẵn. Nhúng sẵn thì nhão.
Nướng lại bánh cho giòn. Vài phút trên chảo khô.
Cắt bánh thành khúc vừa tay. Dễ chấm.
Hoặc xé tay theo kiểu ăn quen. Tùy người.
Chảo hoặc bát phải nóng. Món này ăn nóng.
Lót đĩa dưới chảo gang. Chảo rất nóng.
Nhắc người ăn là chảo nóng. Nhất là khi có trẻ nhỏ.
Không để trẻ nhỏ tự cầm chảo. Bỏng thật.
Bỏng thì xối nước mát hai mươi phút và không bôi gì. Nặng thì đi khám.
Rau sống để đĩa riêng. Ai thích thì lấy.
Tiêu và ớt để riêng. Đừng quyết thay người khác.
Ăn ngay sau khi bày. Sốt nguội thì kém hẳn.
Phần sốt thừa cất tủ và hâm lại. Ăn với cơm cũng được.
Viên xíu mại thừa để hộp riêng. Không ngâm trong sốt qua đêm.
Chuẩn bị trước và biến thể
Viên xíu mại làm mẻ lớn rồi cấp đông. Tiện nhất.
Vê viên rồi rải khay đông rời từng viên. Không dính nhau.
Rồi mới cho vào túi. Lấy đúng lượng cần.
Sốt cà chua cũng nấu mẻ lớn được. Cấp đông theo phần.
Sốt để ngăn mát được vài ngày. Hộp kín.
Sáng chỉ việc hâm sốt và thả viên. Mười phút.
Biến thể sốt me cho vị chua đậm. Kiểu miền Nam.
Biến thể sốt cà ri cho ngày lạnh. Ấm và thơm.
Biến thể nhiều nước ăn như canh. Kiểu Đà Lạt.
Thay viên bằng đậu hũ nhồi nấm. Ít công hơn.
Thay bằng nấm đùi gà kho. Nhanh nhất.
Bếp không hành tỏi thì tăng tiêu và gừng. Vẫn đậm.
Ghi lại tỷ lệ sốt ưng nhất. Sốt là phần khó lặp lại.
Làm vài lần là quen tay. Món không khó, chỉ nhiều bước.
