Bún đậu, giò chay, nem chay, miến xào — những món này không liên quan gì tới bánh mì và cũng chẳng ai ở miền Bắc nghĩ tới chuyện kẹp chúng vào ổ.
Nhưng nhân của chúng đưa vào ổ lại rất hợp, và đó là cách tự nhiên nhất để làm một ổ bánh mì mang chất Bắc. Bài này đi qua từng món và cách điều chỉnh.
Bún đậu mắm tôm bản chay
Bún đậu là món có sẵn phần lớn nguyên liệu chay. Chỉ mắm tôm là phải thay.
Đậu phụ rán vàng là trung tâm. Rán giòn mặt, mềm trong.
Bản chay thay mắm tôm bằng chao dầm. Gần vị nhất.
Hoặc tương bần pha đường và chanh. Cách khác.
Chao dầm với đường, chanh, ớt. Đánh cho bông lên.
Thêm chút dầu nóng cho dậy mùi. Như cách làm mắm tôm.
Rau thơm là phần không thể thiếu. Kinh giới và húng.
Dưa leo thái lát. Mát.
Đậu rán đưa vào ổ bánh mì rất hợp. Thái lát mỏng.
Chao dầm phết thay pate. Đậm và mặn.
Rau thơm cho nhiều. Cân lại.
Ổ này rất khác ổ thường. Nhưng đúng chất Bắc.
Chao rất mặn nên phết mỏng. Dễ quá tay.
Thử một ổ nhỏ trước. Vị lạ cần làm quen.
Giò chay và chả chay kiểu Bắc
Giò chay miền Bắc thường nhẹ hơn chả miền Nam. Ít gia vị hơn.
Làm từ đậu phụ, nấm hương và mộc nhĩ. Bộ ba quen thuộc.
Mộc nhĩ thái sợi cho độ giòn. Đặc trưng của giò chay.
Nấm hương băm cho vị. Dùng cả nước ngâm.
Đậu phụ ép ráo rồi nghiền. Làm nền.
Thêm bột năng cho kết dính. Ít thôi.
Nêm nước tương nhạt và tiêu. Không dùng ngũ vị hương.
Gói lá chuối rồi hấp. Như gói giò.
Gói chặt tay cho giò chắc. Lỏng thì bở.
Hấp khoảng bốn mươi phút. Tùy cỡ.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Nóng thì nát.
Để tủ lạnh qua đêm thì cắt đẹp nhất. Và chắc hơn.
Thái lát mỏng cho vào ổ bánh. Nhẹ và thanh.
Giò chay nhạt nên cần đồ chua và tiêu. Cân lại.
Nem chay
Nem chay miền Bắc gói bằng bánh đa nem. Mỏng hơn bánh tráng miền Nam.
Nhân là miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt. Bộ cơ bản.
Thêm giá hoặc su hào bào. Cho ngọt và giòn.
Miến ngâm mềm rồi cắt ngắn. Không để dài.
Trộn nhân rồi để ráo trước khi gói. Nhân ướt là nem bục.
Gói chặt tay và vừa phải. To quá thì không chín đều.
Chiên ngập dầu lửa vừa. Vàng đều.
Chiên hai lần thì giòn lâu hơn. Lần đầu chín, lần hai giòn.
Để ráo dầu trên vỉ. Không để trên đĩa.
Nem cắt khúc cho vào ổ bánh. Giòn và đậm.
Nhưng nem trong ổ thì mềm nhanh. Ăn ngay.
Hoặc để nem riêng và ăn kèm. Giữ giòn.
Nước chấm chua ngọt để riêng. Chấm hoặc rưới rất ít.
Nem chay đông lạnh được khi chưa chiên. Chiên thẳng từ đông.
Miến xào và các món xào
Miến xào nấm là món chay quen của bếp Bắc. Nhẹ và nhanh.
Miến ngâm mềm rồi để ráo. Không ngâm quá lâu.
Xào nấm hương và mộc nhĩ trước. Cho ra vị.
Thêm cà rốt và su hào thái sợi. Màu và giòn.
Cho miến vào sau cùng và xào nhanh. Miến nát nếu xào lâu.
Nêm nước tương nhạt và tiêu. Vừa miệng.
Rắc rau mùi lúc tắt bếp. Mùi tươi.
Miến xào cho vào ổ bánh thì lạ mà hợp. Kết cấu mềm và dai.
Nhưng phải xào thật khô. Ướt là ỉu bánh.
Thêm một lớp đạm chắc. Đậu rán hoặc giò chay.
Rau củ xào thập cẩm cũng dùng được. Xào khô.
Nấm xào sả ớt cho ổ đậm hơn. Nếu thích.
Su hào xào là món mùa đông. Ngọt và giòn.
Món xào phải để nguội mới kẹp. Nóng là hấp hơi.
Món cỗ chay Bắc
Mâm cỗ chay Bắc thường có bốn tới sáu món. Theo lệ từng nhà.
Xôi gấc hoặc xôi đậu xanh. Món trung tâm.
Giò chay và chả chay. Món nguội.
Nem chay. Món chiên.
Miến nấu hoặc canh bóng chay. Món nước.
Rau củ xào thập cẩm. Món xào.
Đậu phụ sốt cà chua. Món cơm nhà.
Chè kho hoặc chè đậu xanh. Món ngọt.
Nhiều món trong mâm này dùng làm nhân bánh được. Giò, chả, nem, xào.
Cỗ thừa hôm sau kẹp bánh mì là cách tận dụng hay. Rất thực tế.
Nhưng phải kiểm món còn tốt không. Cỗ để ngoài lâu thì bỏ.
Món để ngoài quá hai giờ thì bỏ. Một giờ khi trời nóng.
Cất phần thừa trong vòng một giờ. Chia hộp nhỏ.
Hâm nóng già trước khi kẹp. Rồi để nguội.
Điều chỉnh cho hợp ổ bánh
Mọi món mượn vào ổ đều phải khô hơn bản gốc. Nguyên tắc chung.
Kho cạn, xào khô, để ráo. Ba việc.
Nêm đậm hơn bản gốc một bậc. Vì ăn cùng bánh nhạt.
Thái lát mỏng thay vì để miếng. Dễ cắn.
Bỏ phần nước chấm ra hũ riêng. Rưới rất ít.
Thêm một thứ giòn nếu nhân mềm. Đậu phộng hoặc bánh đa vụn.
Thêm đồ chua để cân. Dưa góp kiểu Bắc.
Rau thơm chọn đúng bộ của món gốc. Giữ được chất.
Không trộn rau thơm của món này với món kia. Lỗi hay mắc.
Để nguội hẳn trước khi kẹp. Luôn luôn.
Thử một ổ nhỏ trước. Không phải món nào cũng hợp.
Ghi lại món nào hợp món nào không. Danh sách của mình.
Bỏ món nào thử hai lần đều dở. Đừng cố.
Đây là cách làm ổ mang chất vùng. Không phải đổi tên nhân.
