Đậu tương trồng ở vùng cao cho hạt chắc và thơm hơn, phần vì khí hậu mát, phần vì nhiều nơi vẫn trồng giống địa phương thay vì giống năng suất cao.
Đậu phụ làm từ hạt đó có vị đậu rõ hơn — thứ mà đậu phụ công nghiệp thường mất. Bài này nói về khác biệt đó và cách chọn, cách dùng.
Vì sao đậu vùng cao khác
Khí hậu mát làm hạt đậu chắc hơn. Thời gian sinh trưởng dài hơn.
Nhiều nơi vẫn trồng giống địa phương. Hạt nhỏ nhưng đậm.
Giống năng suất cao thì hạt to mà nhạt. Đánh đổi quen thuộc.
Nước suối và nước giếng vùng núi cũng ảnh hưởng. Người làm nghề hay nhắc.
Nhiều nơi còn làm thủ công. Xay cối đá và ép tay.
Làm thủ công thì chậm nhưng giữ vị hơn. Ít nhiệt hơn.
Đậu làm trong ngày và bán trong ngày. Không trữ.
Đậu tươi mới ép có vị đậu rõ. Đây là điểm khác lớn nhất.
Đậu công nghiệp thì đều và sạch nhưng nhạt. Cả hai đều có chỗ.
Không phải đậu vùng cao nào cũng ngon. Tùy người làm.
Hỏi người địa phương hàng nào ngon. Họ biết rõ.
Mua thử vài hàng rồi chọn. Khẩu vị mỗi người khác.
Đắt hơn đậu chợ thường một chút. Xứng đáng nếu ăn nhiều.
Với người ăn chay thì đây là nguyên liệu chính. Đáng đầu tư.
Chọn đậu ở chợ vùng cao
Đậu tươi màu trắng ngà, không xám. Xám là đã cũ.
Mặt cắt mịn và ẩm. Khô nứt là để lâu.
Ngửi thấy mùi đậu nành nhẹ. Chua là bỏ.
Sờ thấy chắc tay, không nhớt. Nhớt thì bỏ.
Đậu ngâm trong nước thì nước phải trong. Đục là cũ.
Hỏi làm lúc nào. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua buổi sáng thì tươi nhất. Chiều thì đã kém.
Chợ phiên thì đậu làm cho phiên đó. Rất tươi.
Đậu gói lá chuối là cách bán truyền thống. Thoáng và không đọng nước.
Đậu ngâm chậu nước thì phải thay nước. Hỏi thay lúc nào.
Mua lượng dùng trong một hai ngày. Đậu tươi không trữ lâu.
Về nhà thì ngâm nước sạch và cất tủ. Thay nước mỗi ngày.
Hoặc luộc qua rồi cất. Giữ được thêm.
Đậu có mùi chua thì bỏ. Không cứu được.
Các món đậu của vùng
Đậu phụ nướng than là món rất vùng cao. Mùi khói.
Nướng tới khi mặt se vàng. Trong vẫn mềm.
Chấm muối hạt dổi mắc khén. Cặp quen.
Đậu phụ rán chấm tương. Món cơ bản.
Đậu phụ om với cà chua. Món cơm nhà.
Đậu phụ nhồi nấm hấp. Món thanh.
Đậu phụ kho với măng. Kết hợp hai nguyên liệu vùng.
Canh đậu phụ nấu rau cải. Thanh và nhanh.
Đậu phụ xào rau rừng. Nếu có rau.
Sữa đậu nành nóng buổi sáng. Đun sôi kỹ ít nhất mười phút.
Đậu phụ non ăn với đường hoặc nước gừng. Món ngọt.
Bã đậu làm chả hoặc trộn bột. Không bỏ phí.
Đậu phụ nhự tức chao cũng có ở vùng. Lên men, rất mặn.
Mỗi món một cách sơ chế. Ép ráo hay không tùy món.
Đưa vào ổ bánh mì
Đậu phụ nướng than thái lát là nhân rất hợp. Mùi khói khác hẳn đậu rán.
Ép ráo trước khi nướng. Bước bắt buộc.
Ướp nước tương và tiêu trước. Đậm hơn.
Nướng xong để nguội rồi thái lát mỏng. Dễ cắn.
Rắc muối hạt dổi lên nhân. Mùi rất riêng.
Dùng rất ít vì mạnh. Một nhúm nhỏ.
Thêm măng xào khô. Kết cấu giòn dai.
Thêm rau cải mèo xào. Đắng nhẹ cân lại.
Thêm hoa chuối bào thay đồ chua. Vắt ráo.
Pate chay làm lớp nền. Béo và chắn ẩm.
Ổ này mang chất vùng cao rõ. Khác hẳn ổ đồng bằng.
Nói trước với người ăn về mùi mắc khén. Rất lạ với người chưa quen.
Thử một ổ nhỏ trước. Rồi mới làm nhiều.
Ghi lại tỷ lệ ưng nhất. Làm lại đúng.
Làm đậu phụ tại nhà
Ngâm đậu tương qua đêm. Tám tiếng.
Đãi bỏ vỏ nếu muốn đậu trắng mịn. Không bắt buộc.
Xay với nước rồi lọc qua vải. Ra sữa đậu.
Vắt kiệt để lấy hết sữa. Bã giữ lại.
Nấu sữa đậu sôi kỹ ít nhất mười phút. Bước không được rút ngắn.
Sữa đậu chưa sôi kỹ gây đau bụng. Rất quan trọng.
Hớt bọt trong lúc nấu. Đậu sạch hơn.
Khuấy đáy nồi liên tục. Chống cháy.
Kết tủa bằng nước chua, giấm hoặc thạch cao thực phẩm. Mỗi thứ cho kết cấu khác.
Khuấy nhẹ rồi để yên mười phút. Óc đậu tách ra.
Múc óc đậu vào khuôn lót vải rồi ép. Nặng nhẹ tùy loại muốn có.
Ngâm nước lạnh sau khi ép. Đậu săn lại.
Làm một lần để hiểu nguyên liệu. Rất đáng.
Nhưng mua ở hàng quen thì thực tế hơn. Nếu không có thời gian.
Bảo quản và an toàn
Đậu tươi ngâm nước sạch trong tủ lạnh. Thay nước mỗi ngày.
Dùng trong hai ba ngày. Sau đó chua.
Luộc qua rồi cất thì giữ được lâu hơn. Thêm một hai ngày.
Đậu đã chiên để ngăn mát vài ngày. Hộp kín.
Cấp đông đậu sống thì kết cấu đổi hẳn. Xốp và dai.
Đậu đông rã ra hút nước sốt rất tốt. Có người cố ý làm vậy.
Đậu có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Không rửa rồi dùng tiếp.
Đậu đổi màu xám hoặc hồng thì bỏ. Dấu hiệu vi khuẩn.
Không nếm thử để kiểm tra. Nguyên tắc chung.
Sữa đậu tự nấu phải đun sôi kỹ. Nhắc lại vì quan trọng.
Sữa đậu để ngoài rất nhanh chua. Dùng trong ngày.
Chao mở hũ thì cất ngăn mát. Dùng đũa sạch.
Thấy mốc thì bỏ cả phần. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Mua lượng vừa dùng. Đậu tươi thì ngon hơn.
