Măng có mặt trong gần như mọi bữa ở vùng núi phía Bắc: măng tươi mùa mưa, măng khô để dành cả năm, măng chua muối trong chum. Với bếp chay thì nó là nguyên liệu cho kết cấu mà rau củ không có.
Nhưng măng cũng là thứ cần sơ chế kỹ nhất trong bếp Việt. Làm dối thì đắng, và tệ hơn là không an toàn. Bài này nói kỹ về phần đó trước.
Vì sao phải luộc kỹ
Măng tươi có chất gây độc tự nhiên. Phải loại bỏ bằng nhiệt và nước.
Luộc kỹ và đổ nước nhiều lần là cách loại bỏ. Không có cách nào thay.
Luộc dối thì chất đó còn lại. Nguy hiểm thật.
Mở vung khi luộc. Cho hơi bay đi.
Đậy vung thì hơi quay lại nồi. Kém hiệu quả hơn.
Luộc lần một rồi đổ nước đi. Không tiếc.
Luộc tiếp lần hai và lần ba. Mỗi lần đổ nước.
Ba lần là mốc nhiều người làm. Măng đắng thì thêm lần.
Rửa lại giữa các lần luộc. Xả dưới vòi.
Ngâm nước lạnh qua đêm sau khi luộc. Thêm một lớp nữa.
Thay nước ngâm vài lần. Nếu ngâm lâu.
Nếm thử một miếng sau khi luộc. Còn đắng thì luộc thêm.
Không ăn măng sống dưới mọi hình thức. Luật cứng.
Trẻ nhỏ và người bụng yếu thì ăn ít. Có băn khoăn thì hỏi bác sĩ.
Các loại măng
Măng tươi theo mùa mưa. Ngon nhất nhưng chỉ có vài tháng.
Măng tre, măng nứa, măng vầu, măng le. Mỗi loại một vị.
Măng vầu ngọt và ít đắng. Được ưa nhất.
Măng nứa nhỏ và mềm. Hợp xào.
Măng le ở Tây Nguyên thì nhỏ và ngọt. Đặc sản vùng.
Măng củ to thì phải thái mỏng. Xơ nhiều hơn.
Măng khô trữ được cả năm. Phải ngâm rất lâu.
Ngâm măng khô ít nhất một đêm. Có khi hai ba ngày.
Thay nước ngâm mỗi ngày. Bỏ vị hăng.
Rồi vẫn phải luộc kỹ như măng tươi. Không bỏ bước.
Măng chua là măng muối lên men. Vị chua và mùi mạnh.
Măng chua vẫn nên luộc qua trước khi nấu. Bớt chua và an toàn hơn.
Măng đóng hộp đã qua xử lý. Xả nước rồi dùng.
Nhưng vẫn nên luộc qua. Bớt mùi hộp.
Chọn măng
Măng tươi chọn củ non, đầu nhọn. Gốc to là măng già.
Bấm móng tay vào thấy mềm là non. Cứng là già.
Măng già nhiều xơ và đắng hơn. Phải luộc lâu hơn.
Màu trắng ngà hoặc vàng nhạt. Xám hoặc đen là đã cũ.
Không mua măng đã ngâm sẵn trong nước vàng. Có thể ngâm hóa chất.
Măng ngâm hóa chất thường vàng đều và giòn bất thường. Dấu hiệu đáng nghi.
Măng tự nhiên thì màu không đều. Và mềm hơn.
Ngửi thấy mùi hắc lạ thì bỏ qua. Không phải mùi măng.
Mua ở chợ quê hoặc người quen. Rõ nguồn hơn.
Măng khô chọn màu vàng nâu tự nhiên. Không quá vàng rực.
Măng khô có mùi khói nhẹ là bình thường. Sấy bằng bếp củi.
Măng khô mốc thì bỏ cả gói. Không nhặt ra dùng.
Măng chua thì nước ngâm phải trong. Đục và nhớt là hỏng.
Nghi ngờ thì không mua. Nguyên tắc chung.
Nấu măng trong món chay
Măng hợp món hầm và món kho. Hút vị rất tốt.
Măng xào là món nhanh nhất. Xào với nấm.
Măng nấu canh với đậu hũ. Món cơm nhà.
Măng kho với nấm hương. Vị sâu.
Măng nhồi đậu hũ hấp. Món cầu kỳ hơn.
Bún măng chay là món quen. Nước dùng nấm.
Măng chua nấu canh với đậu. Chua và thanh.
Măng khô hầm là món Tết miền Bắc. Bản chay dùng nấm thay thịt.
Măng gần như không có vị riêng. Nó hút vị của món.
Nên phải nêm đậm. Điểm hay bị bỏ qua.
Xào săn măng trước khi nấu. Ráo và ngấm hơn.
Nấu lâu thì măng mềm và ngấm. Không sợ nát.
Thêm tiêu và nấm cho vị nền. Cân lại vị nhạt của măng.
Nếm lại khi nguội. Nguội thì nhạt hơn.
Măng trong ổ bánh mì
Măng xào khô làm nhân rất lạ mà hợp. Kết cấu giòn dai.
Xào thật khô trước khi kẹp. Măng nhiều nước.
Thái sợi nhỏ cho dễ cắn. Không để miếng to.
Măng kho nấm hương là nhân đậm. Kho cạn hẳn.
Kết hợp với đậu hũ chiên. Thêm đạm.
Măng chua thái nhỏ thay đồ chua. Vắt kiệt trước.
Vị chua của măng khác chua của giấm. Sâu và lên men.
Dùng ít vì mùi mạnh. Dễ át.
Thêm rau thơm nhiều. Cân lại.
Rắc tiêu nhiều. Hợp măng.
Ổ này rất khác ổ thường. Đáng thử một lần.
Nói trước với người ăn. Măng trong bánh mì là chuyện lạ.
Không phải ai cũng thích. Mùi măng khá đặc trưng.
Thử một ổ nhỏ trước. Rồi mới làm nhiều.
Bảo quản
Măng tươi chưa luộc thì dùng trong vài ngày. Để nơi thoáng.
Măng đã luộc ngâm nước lạnh trong tủ. Thay nước mỗi ngày.
Dùng trong ba bốn ngày. Sau đó chua.
Măng luộc cấp đông được vài tháng. Chia phần.
Măng đông rã ra hơi mềm hơn. Vẫn dùng được.
Măng khô cất hũ kín nơi khô. Cả năm.
Bỏ gói hút ẩm vào hũ nếu có. Mùa nồm rất cần.
Măng khô mốc thì bỏ cả gói. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Măng chua để trong chum hoặc hũ đậy kín. Ngập nước ngâm.
Luôn dùng đũa sạch để gắp. Đũa bẩn hỏng cả hũ.
Măng chua có nhớt hoặc mùi thối thì bỏ. Khác mùi lên men.
Măng đã luộc có mùi chua thì bỏ. Không nấu tiếp.
Ghi ngày lên hộp và hũ. Không nhớ được.
Nghi ngờ thì bỏ. Măng không đáng đánh cược.
