Nếp nương trồng trên đất dốc, hạt to và dài hơn nếp đồng bằng, và có mùi thơm riêng mà người quen ăn nhận ra ngay. Vùng cao dùng nó theo cách đồng bằng không có: nhồi vào ống tre rồi nướng.
Cơm lam, xôi ngũ sắc, các loại bánh nếp gói lá — đều là món chay sẵn hoặc dễ làm bản chay. Bài này đi qua từng món.
Nếp nương khác gì
Hạt to và dài hơn nếp đồng bằng. Nhìn là phân biệt được.
Trồng trên nương đất dốc. Một vụ một năm.
Năng suất thấp nên giá cao hơn. Nhưng thơm hơn.
Dẻo nhưng rời hạt. Không quánh như nếp cái.
Mùi thơm đặc trưng và rõ. Ngửi gạo sống đã thấy.
Ngâm lâu hơn nếp thường. Hạt to.
Ít nhất sáu tiếng, tốt nhất qua đêm. Ngâm thiếu thì sượng lõi.
Cần nhiều nước hơn khi nấu. Hạt to hút nhiều.
Đồ xôi thì hợp hơn nấu cơm. Giữ hạt rời.
Mua ở chợ phiên hoặc hàng đặc sản. Hoặc đặt từ vùng trồng.
Mua sau vụ thu hoạch thì thơm nhất. Cuối năm.
Ngửi thử trước khi mua. Mùi nhạt là gạo cũ.
Cất hũ kín nơi mát và tối. Dùng trong vài tháng.
Mỗi vùng có giống riêng và tên riêng. Hỏi cho rõ.
Cơm lam
Cơm lam là nếp nướng trong ống tre. Món rất đặc trưng.
Chọn ống tre non, còn tươi. Ống già thì khô và dễ cháy.
Ống nứa hoặc tre bánh tẻ đều được. Tùy vùng.
Chặt ống giữ một đầu mấu kín. Đầu kia để hở.
Ngâm nếp qua đêm rồi xả ráo. Như đồ xôi.
Nhồi nếp vào ống khoảng hai phần ba. Chừa chỗ cho nếp nở.
Đổ nước xăm xắp mặt nếp. Hoặc nước cốt dừa.
Thêm chút muối. Vị đậm.
Nút miệng ống bằng lá chuối. Chặt tay.
Nướng trên than hoặc lửa nhỏ. Xoay đều.
Nướng khoảng một tiếng tùy cỡ ống. Tới khi vỏ ống cháy xém.
Nghe tiếng nếp sôi bên trong lúc đầu. Hết tiếng là gần chín.
Để nguội bớt rồi chẻ ống. Nóng quá thì bỏng.
Ăn với muối vừng hoặc muối hạt dổi. Cặp quen.
Làm cơm lam ở nhà
Không có ống tre thì không làm được bản gốc. Mùi tre là phần chính.
Mua ống tre ở chợ hoặc hàng đặc sản. Có nơi bán sẵn.
Không có thì đồ xôi thường. Khác món nhưng vẫn ngon.
Hoặc gói lá chuối rồi nướng. Gần nhất về mùi.
Nướng bằng than hoa ở sân. Không nướng trong nhà kín.
Bếp than trong nhà kín rất nguy hiểm. Khí độc không mùi.
Nướng ngoài trời hoặc chỗ thoáng. Luật cứng.
Lò nướng thì làm được nhưng không có mùi khói. Chấp nhận.
Nướng ống trong lò ở nhiệt vừa. Khoảng một tiếng.
Xoay ống vài lần. Chín đều.
Ống tre khô quá thì cháy nhanh. Ngâm nước trước nửa tiếng.
Cẩn thận khi chẻ ống nóng. Dùng dao và khăn dày.
Bỏng thì xối nước mát hai mươi phút và không bôi gì. Nặng thì đi khám.
Không để trẻ nhỏ gần bếp than. Và không giao ống nóng cho trẻ.
Bánh nếp của vùng
Bánh chưng đen là món Tết của một số dân tộc. Màu từ tro rơm nếp.
Rơm nếp đốt thành tro rồi trộn vào gạo. Cho màu đen và mùi khói.
Bản chay thì nhân đậu xanh và nấm. Bỏ thịt.
Bánh gai và bánh nếp gói lá chuối khô. Món quà quê.
Bánh dày giã tay là món của nhiều dân tộc. Giã xôi nóng trong cối.
Bánh dày ăn với muối vừng. Đơn giản.
Bánh trứng kiến là món đặc biệt của vùng. Không phải món chay.
Xôi ngũ sắc cho ngày lễ. Màu từ lá cây.
Xôi nếp nương chấm muối vừng. Bữa sáng quen.
Cốm vùng cao theo mùa. Khác cốm đồng bằng.
Bánh khảo và bánh chè lam. Món Tết.
Phần lớn bánh nếp vốn đã là món chay. Trừ loại có nhân thịt.
Hỏi nhân trước khi mua. Nhìn ngoài không biết được.
Mỗi dân tộc có bánh riêng. Đừng gộp chung.
Đồ xôi nếp nương
Ngâm qua đêm là chắc nhất. Hạt to cần lâu.
Thêm chút muối vào nước ngâm. Đậm và giữ dáng.
Xả ráo và để mười lăm phút. Bước hay bỏ qua.
Đồ bằng chõ gỗ thì thơm nhất. Cách truyền thống.
Xửng inox cũng được. Lót lá chuối chọc lỗ.
Nước phải sôi trước khi đặt chõ. Hơi lên đều.
Đồ khoảng ba mươi tới bốn mươi phút. Lâu hơn nếp thường.
Xới một lần giữa chừng. Chín đều.
Đồ hai lửa thì dẻo lâu hơn. Đáng làm.
Rưới chút nước hoặc nước cốt dừa giữa hai lần. Bù ẩm.
Xới tơi bằng đũa cả. Thìa làm nát hạt.
Ăn nóng với muối vừng. Đơn giản mà ngon nhất.
Hoặc nắm thành nắm mang đi. Nắm lúc còn ấm.
Xôi nếp nương nguội vẫn dẻo khá lâu. Ưu điểm.
Đưa vào ổ bánh mì
Xôi và bánh mì là hai thứ tinh bột. Không kẹp chung.
Nhưng muối vừng và muối hạt dổi thì dùng được. Rắc vào ổ.
Muối hạt dổi cho ổ mùi rất riêng. Một nhúm nhỏ.
Đậu hũ nướng chấm muối hạt dổi rồi kẹp. Cách gọn nhất.
Cơm lam thì ăn riêng. Món của nó.
Nhân của bánh chưng đen dùng được. Đậu xanh và nấm.
Nhân đậu xanh nấm kẹp bánh mì rất hợp. Bùi và đậm.
Sên nhân cho ráo trước khi kẹp. Ướt là ỉu bánh.
Thêm rau và đồ chua để cân. Nhân đậu khá bở.
Thêm một thứ giòn. Đậu phộng hoặc hành phi.
Ổ bánh mì nhân đậu xanh là món lạ mà no. Đáng thử.
Hợp bữa sáng ngày lạnh. Chắc bụng.
Ghi lại tỷ lệ nhân ưng nhất. Làm lại đúng.
Đừng cố ép mọi món vùng vào ổ bánh. Có món nên để nguyên.
