Mít non xé ra có sợi giống thịt tới mức nhiều người ăn lần đầu phải hỏi lại. Chuối chát thái mỏng thì giòn và chát nhẹ, cân được món béo. Cả hai đều là nguyên liệu chay lâu đời của miền Trung.
Chúng cho thứ mà đậu hũ không có: kết cấu. Nhưng cả hai đều cần sơ chế đúng cách, nếu không thì nhựa và chát làm hỏng món. Bài này đi qua từng thứ.
Mít non: chọn và sơ chế
Mít non là quả mít còn xanh, hạt chưa cứng. Không phải mít chín.
Chọn quả nhỏ, vỏ gai còn mềm. Quả to thì hạt đã cứng.
Bổ quả ra thấy ruột trắng ngà. Vàng là đã già.
Mít non có nhựa rất dính. Đây là phần khó nhất.
Bôi dầu lên dao và lên tay trước khi gọt. Nhựa không dính.
Hoặc đeo găng. Cách gọn hơn.
Gọt bỏ vỏ gai và phần xơ ngoài cùng. Giữ phần ruột và múi non.
Cắt miếng rồi ngâm nước muối loãng. Bớt nhựa và chống thâm.
Luộc với chút muối cho tới khi mềm. Khoảng hai mươi phút.
Thử bằng đũa xiên qua được là chín. Phép thử.
Vớt ra để nguội rồi xé sợi bằng tay. Sợi tự nhiên theo thớ.
Không thái dao. Mất kết cấu sợi.
Vắt bớt nước sau khi xé. Ráo thì ngấm gia vị hơn.
Mít non đóng hộp thì bỏ qua hết các bước trên. Xả nước rồi xé.
Nấu mít non
Mít non gần như không có vị. Nó hút vị của món.
Nên phải nêm rất đậm. Điểm quan trọng nhất.
Ướp trước khi nấu ít nhất mười lăm phút. Ngấm sâu hơn.
Ướp nước tương, tiêu, sả, ớt. Kiểu miền Trung.
Xào săn trước rồi mới kho. Sợi se lại.
Kho với nước dừa hoặc nước ngâm nấm. Vị nền.
Kho cạn hẳn. Nhân khô mới kẹp bánh được.
Mít non kho tiêu là món kinh điển. Nhiều tiêu.
Mít non kho sả ớt. Cay và thơm.
Mít non trộn gỏi cũng rất hợp. Với rau thơm và đậu phộng.
Mít non làm chả hoặc làm nhân bánh. Băm nhỏ.
Mít non nấu cà ri. Hút nước cốt dừa rất tốt.
Không nấu mít non quá lâu sau khi đã luộc. Nát và mất sợi.
Nếm lại khi nguội. Nguội thì nhạt hơn.
Chuối chát: chọn và sơ chế
Chuối chát là chuối xanh dùng làm rau. Không phải để ăn chín.
Chọn quả xanh hẳn, vỏ còn cứng. Ngả vàng là đã bớt chát.
Gọt vỏ dưới vòi nước chảy. Nhựa rất dính.
Hoặc bôi dầu lên dao. Cùng tác dụng.
Thái lát mỏng ngay khi gọt. Để lâu là thâm.
Ngâm ngay vào nước chanh loãng. Chống thâm và bớt chát.
Ngâm khoảng mười phút. Lâu quá thì nhũn.
Vớt ra vẩy ráo. Trước khi dùng.
Thái lát chéo cho miếng to và đẹp. Dễ gắp.
Hoặc thái tròn mỏng. Kiểu ăn kèm.
Chuối chát ăn sống là chính. Trong đĩa rau ghém.
Cũng kho được nhưng ít phổ biến hơn. Bùi và lạ.
Chuối chát để lâu vẫn thâm dù ngâm. Thái gần giờ ăn.
Không dùng chuối đã ngả vàng. Mất độ giòn và chát.
Dùng trong ổ bánh mì
Mít non kho là nhân chính rất hợp. Kết cấu giống thịt xé.
Kho cạn rồi để nguội mới kẹp. Nhắc lại.
Xếp mít thành lớp đều theo chiều dài ổ. Không dồn một chỗ.
Chuối chát thái mỏng làm lớp rau. Giòn và chát nhẹ.
Chát cân lại vị béo của pate. Vai trò rõ.
Vắt ráo chuối chát trước khi cho vào. Nước chanh làm ỉu bánh.
Dùng ít thôi vì chát mạnh. Vài lát là đủ.
Kết hợp với rau thơm nhiều loại. Kiểu miền Trung.
Thêm đậu phộng rang giã. Bùi và giòn.
Thêm dưa món bản chay. Vị đậm.
Ớt tươi để riêng. Ai thích thì cho.
Rưới rất ít sốt. Nhân đã đậm.
Ăn ngay sau khi kẹp. Chuối chát thâm nhanh.
Ổ này rất khác ổ Sài Gòn. Đó là đúng ý đồ.
Món khác từ hai nguyên liệu này
Gỏi mít non trộn rau thơm. Món khai vị quen.
Mít non trộn với đậu phộng và bánh tráng. Ăn kèm bánh tráng nướng.
Chả mít non chiên. Băm nhỏ trộn bột rồi chiên.
Mít non kho tộ. Món cơm nhà.
Cà ri mít non nước cốt dừa. Hút vị rất tốt.
Mít non xào sả ớt. Nhanh và cay.
Bún trộn mít non. Bữa nhẹ.
Chuối chát trong đĩa rau ghém. Ăn kèm mọi món.
Chuối chát trộn gỏi với khế. Chua chát cùng lúc.
Chuối xanh kho là món khác. Dùng chuối xanh già hơn.
Chuối chát ăn kèm bánh xèo chay. Cân lại dầu.
Cả hai đều rẻ và dễ mua. Ưu điểm lớn.
Và đều có kết cấu mà đậu hũ không có. Lý do đáng dùng.
Thử một món mới mỗi tuần. Danh sách dày dần.
Bảo quản và lưu ý
Mít non chưa gọt để nơi thoáng được vài ngày. Không cất tủ lạnh.
Mít đã gọt thì ngâm nước muối và dùng trong ngày. Thâm rất nhanh.
Mít non đã luộc và xé để ngăn mát vài ngày. Hộp kín.
Mít non đã kho để được lâu hơn. Càng để càng ngấm.
Cấp đông mít non luộc được vài tháng. Chia phần.
Mít non hộp đã mở thì sang hộp khác. Dùng trong hai ba ngày.
Chuối chát phải dùng trong ngày. Không trữ được.
Chuối chát đã thái thì dùng trong vài giờ. Thâm và mất giòn.
Nhựa mít dính tay thì chà dầu ăn. Nước không rửa được.
Nhựa dính quần áo thì rất khó giặt. Mặc tạp dề.
Dao dính nhựa thì lau dầu rồi rửa. Không chà khô.
Người dị ứng mủ thực vật thì cẩn thận. Đeo găng khi sơ chế.
Mít non có mùi chua thì bỏ. Không nấu.
Chỉ dùng quả mình biết chắc. Không hái quả lạ.
