Vùng núi phía Bắc có cả một nhóm rau và đậu mà đồng bằng không có: rau rừng hái theo mùa, các giống đậu địa phương, hạt dổi và mắc khén làm gia vị.
Phần lớn chỉ bán ở chợ phiên và chỉ có vài tháng trong năm. Với bếp chay thì đây là nguồn nguyên liệu rất phong phú, nhưng cũng là chỗ phải cẩn thận nhất về an toàn. Bài này nói cả hai mặt.
Nguyên tắc an toàn trước
Chỉ ăn rau mình biết chắc tên và biết chắc ăn được. Luật cứng.
Không tự hái rau rừng lạ. Nhiều loại độc.
Không tin lời chỉ dẫn mơ hồ. Phải biết chắc.
Mua của người địa phương biết rõ. Họ ăn loại đó từ nhỏ.
Hỏi tên và cách nấu khi mua. Nhiều loại phải nấu kỹ.
Hỏi có phải luộc bỏ nước không. Nhiều rau rừng cần.
Không ăn sống thứ mình chưa từng ăn. Nấu chín trước.
Ăn thử ít trước khi ăn nhiều. Xem cơ thể phản ứng ra sao.
Người có cơ địa dị ứng thì cẩn thận hơn. Hoặc bỏ qua.
Trẻ nhỏ và người mang thai thì không thử rau lạ. Nguyên tắc an toàn.
Nấm rừng thì tuyệt đối không tự hái. Ngộ độc nấm rất nặng.
Có triệu chứng lạ sau khi ăn thì đi khám ngay. Mang theo phần còn lại.
Nghi ngờ thì không ăn. Không đáng đánh cược.
Rửa thật kỹ mọi thứ hái ngoài tự nhiên. Ngâm nước muối loãng rồi xả.
Rau hay gặp ở chợ phiên
Rau cải mèo lá dày và hơi đắng. Xào hoặc nấu canh.
Cải mèo nấu canh với gừng. Món quen của vùng.
Rau bò khai có mùi rất riêng. Xào là chính.
Rau dớn là loại dương xỉ ăn được. Phải luộc kỹ trước.
Ngọn su su rất sẵn và rẻ. Xào tỏi hoặc luộc.
Rau tầm bóp hơi đắng. Nấu canh.
Rau ngót rừng khác rau ngót đồng bằng. Ngọt hơn.
Hoa chuối rừng bào làm nộm. Ngâm nước chanh.
Măng các loại theo mùa. Đã nói ở bài riêng.
Quả trám để kho. Om trước rồi kho.
Hạt dổi và mắc khén làm gia vị. Mùi rất mạnh.
Mỗi vùng mỗi tên gọi khác nhau. Hỏi cho rõ.
Chợ phiên họp theo ngày cố định. Hỏi lịch trước khi đi.
Đi sớm thì hàng đẹp và đông vui. Trưa thì vãn.
Các loại đậu vùng cao
Đậu tương trồng nhiều ở vùng núi. Làm đậu phụ và tương.
Đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ đều có. Giống địa phương hạt nhỏ hơn.
Hạt nhỏ thường thơm và bùi hơn. Nhưng lâu chín hơn.
Đậu nho nhe và đậu cô ve. Ăn cả vỏ.
Đậu răng ngựa hạt to. Hầm rất bùi.
Đậu trắng và đậu ngự. Nấu chè hoặc hầm.
Ngâm đậu qua đêm trước khi nấu. Bắt buộc với đậu khô.
Đổ nước ngâm đi và nấu bằng nước mới. Đỡ đầy bụng.
Đậu tây sống rất độc. Ngâm qua đêm, đổ nước, luộc sôi mạnh.
Nấu dối đậu tây còn nguy hiểm hơn ăn sống. Không rút ngắn bước nào.
Đậu hầm nhừ là món no và rẻ. Nguồn đạm chính của bếp chay.
Đậu nấu sẵn cấp đông theo phần. Tiện cho lần sau.
Mua đậu ở chợ phiên thì rẻ và tươi. Vụ mới.
Cất đậu khô trong hũ kín nơi mát. Chống mọt.
Gia vị đặc trưng
Mắc khén là hạt có mùi tê nhẹ ở lưỡi. Đặc trưng vùng Tây Bắc.
Rang mắc khén rồi giã mịn. Mùi dậy hẳn.
Dùng rất ít vì rất mạnh. Dễ quá tay.
Hạt dổi rang lên thơm nồng. Giã nhỏ.
Hạt dổi hợp món nướng và chấm. Muối chấm.
Muối chấm hạt dổi mắc khén là món chấm của vùng. Rất hợp rau luộc.
Gừng và sả có ở mọi bếp. Ấm và thơm.
Ớt vùng cao thường cay hơn. Thử ít trước.
Thảo quả cho món hầm. Mùi rất mạnh.
Lá chanh rừng và lá mắc mật. Tùy vùng.
Bếp chay dùng được hết các gia vị này. Không có gì từ động vật.
Mua ở chợ phiên thì tươi và rẻ. Hỏi cách dùng.
Cất trong hũ kín, rang trước khi dùng. Mùi bền hơn.
Dùng ít và nếm dần. Gia vị vùng cao rất mạnh.
Nấu món chay kiểu vùng cao
Món vùng cao thường đơn giản và đậm. Ít bước.
Rau luộc chấm muối là món cơ bản nhất. Muối chấm mới là phần cầu kỳ.
Rau xào với gừng hoặc tỏi. Nhanh.
Canh rau nấu với đậu. No và thanh.
Đậu hầm với rau củ. Món một nồi.
Măng xào hoặc măng kho. Món quen.
Xôi ngũ sắc cho ngày lễ. Món của vùng.
Cơm lam nướng ống tre. Món đặc trưng.
Đồ nướng chấm muối hạt dổi. Rau củ và nấm.
Nướng là cách chế biến quen của vùng. Bếp củi.
Rau đồ chứ không luộc ở nhiều nơi. Giữ vị hơn.
Món ít dầu mỡ hơn đồng bằng. Đặc điểm chung.
Nêm đơn giản: muối, ớt, gừng. Không nhiều gia vị.
Học kỹ thuật là đủ. Không cần chép nguyên món.
Đưa vào ổ bánh mì
Măng xào khô làm nhân. Kết cấu lạ.
Rau rừng xào thì phải xào thật khô. Nhiều nước.
Đậu hầm nghiền làm lớp phết. Thay pate.
Muối hạt dổi mắc khén rắc vào ổ. Mùi rất riêng.
Dùng rất ít vì mạnh. Một nhúm nhỏ.
Đậu hũ nướng chấm muối hạt dổi. Rồi kẹp.
Rau cải mèo xào làm lớp rau. Đắng nhẹ cân lại béo.
Hoa chuối bào thay đồ chua. Ngâm chanh và vắt ráo.
Ổ này rất khác ổ đồng bằng. Đó là ý đồ.
Nói trước với người ăn. Mùi mắc khén rất lạ.
Không phải ai cũng quen. Thử ít trước.
Nói rõ đây là bản làm lại. Không phải món gốc của vùng.
Không gọi bản của mình là chuẩn. Chuẩn thuộc về nơi sinh ra nó.
Mua nguyên liệu từ vùng nếu mua được. Vừa đúng vị vừa ủng hộ người trồng.
