Bếp Bắc đi theo một hướng khác hẳn hai miền kia: không ngọt như miền Nam, không mặn cay như miền Trung. Cái ngon ở đây nằm ở sự thanh — nước dùng trong, vị cân, và rau thơm đúng loại đúng lúc.
Làm ổ bánh mì theo hướng đó thì không phải nêm nhạt đi mà là nêm khác đi. Bài này nói về khác biệt ấy.
Thanh không phải là nhạt
Thanh nghĩa là vị rõ mà không nặng. Khác hẳn nhạt.
Món nhạt là món thiếu muối. Món thanh vẫn đủ muối.
Cái khác nằm ở chỗ không có vị nào át vị nào. Cân bằng.
Ít đường nhưng không phải không có. Đường chỉ để cân mặn.
Ít cay nhưng vẫn có tiêu. Tiêu là gia vị nền của bếp Bắc.
Nước dùng trong là chuẩn của nhiều món. Không đục, không váng.
Nước mắm dùng làm nền vị. Bản chay thay bằng nước tương nhạt.
Chọn nước tương nhạt màu hơn. Không dùng loại đậm như miền Nam.
Không dùng nhiều gia vị khô. Ngũ vị hương rất ít gặp.
Mùi đến từ rau thơm tươi. Không từ gia vị khô.
Đây là điểm khác biệt lớn nhất. Rau thơm là linh hồn.
Mỗi món có bộ rau thơm riêng. Không dùng lẫn.
Dùng sai rau thơm là hỏng món. Người quen ăn nhận ra ngay.
Học bộ rau thơm là học nửa bếp Bắc. Phần đáng học nhất.
Rau thơm nào cho món nào
Húng Láng cho bún đậu và các món chấm. Mùi rất riêng.
Kinh giới cho bún đậu và món cuốn. Mùi ấm và hơi hắc.
Tía tô cho món có vị tanh hoặc nặng. Khử và cân.
Rau mùi tức ngò rí cho món nước. Rắc lúc ăn.
Mùi tàu tức ngò gai cho món hầm. Mùi mạnh hơn.
Thì là cho món nấu với nấm. Hợp bất ngờ.
Hành lá cho hầu hết món nước. Nếu bếp nhà dùng hành.
Rau răm cho món trộn. Hắc nhẹ.
Lá lốt cho món nướng và chiên. Mùi rất đặc trưng.
Lá chanh thái sợi cho món hấp. Rất mạnh, dùng ít.
Húng chó tức húng quế cho món nước miền Nam. Ít dùng ở Bắc.
Không trộn tất cả các loại vào một đĩa. Đó là cách miền Trung, không phải Bắc.
Bắc thường dùng hai ba loại cho một món. Có chọn lọc.
Rau thơm cho vào lúc ăn. Không nấu cùng.
Nhân chay kiểu Bắc
Đậu phụ là nguyên liệu trung tâm. Miền Bắc gọi đậu phụ.
Đậu phụ rán vàng rồi sốt cà chua. Món cơm nhà kinh điển.
Đậu phụ tẩm hành rán. Nếu bếp nhà dùng hành.
Đậu phụ nhồi nấm hấp. Món thanh.
Nấm rơm và nấm hương xào. Nhẹ tay.
Mộc nhĩ và nấm hương là cặp quen. Có trong nhiều món.
Su hào, cà rốt, đậu que xào. Rau củ mùa lạnh.
Miến xào nấm là món chay quen. Có thể làm nhân bánh mì.
Chả chay làm từ đậu phụ và nấm. Nhẹ hơn chả miền Nam.
Giò chay gói lá chuối. Món cỗ.
Nêm nước tương nhạt và tiêu. Không dùng nước tương đen.
Rất ít đường. Chỉ để cân mặn.
Kho cạn nhưng không kho quá đậm. Giữ vị nguyên liệu.
Nếm lại khi nguội. Nguội thì mặn nổi hơn.
Đồ chua và rau ghém kiểu Bắc
Dưa góp là đồ chua kiểu Bắc. Chua thanh, ít ngọt.
Ngâm giấm chứ không ngâm nước mắm. Khác miền Trung.
Su hào và cà rốt là cặp quen. Thay đu đủ của miền Trung.
Thái mỏng và bóp muối trước khi ngâm. Bước giữ giòn.
Ít đường hơn đồ chua miền Nam nhiều. Chua rõ.
Thêm chút tỏi nếu bếp nhà dùng. Không thì bỏ.
Dưa cải muối là món lên men. Chua sâu hơn dưa góp.
Dưa cải chua xào hoặc nấu canh. Món mùa lạnh.
Hành muối là món Tết. Nếu bếp nhà dùng hành.
Rau ghém ít hơn miền Trung. Hai ba loại thôi.
Rau sống rửa kỹ và vẩy thật ráo. Bước bắt buộc.
Cho vào lúc ăn. Không kẹp sẵn.
Vắt kiệt dưa góp trước khi kẹp. Nước làm ỉu bánh.
Đồ chua ở đây nhẹ hơn nên cho nhiều được. Khác dưa món.
Ghép thành ổ hoàn chỉnh
Vỏ bánh giống ổ chung. Nhưng nhân nhẹ hơn.
Lớp béo là pate chay nhạt hoặc bơ. Không dùng chao.
Nhân chính là đậu phụ rán sốt cà hoặc nấm xào. Cạn nước.
Thêm một lớp chả chay thái lát. Nếu muốn đầy hơn.
Dưa góp su hào cà rốt ở lớp giữa. Vắt kiệt.
Rau thơm chọn hai ba loại. Mùi, kinh giới, tía tô.
Không cho quá nhiều loại rau. Đó là cách miền Trung.
Rắc tiêu xay. Gia vị nền.
Rưới rất ít nước tương nhạt. Hoặc không rưới gì.
Ớt để riêng. Người Bắc ăn ít cay.
Ổ này nhẹ hơn hai miền kia rõ rệt. Đó là đúng ý đồ.
Cắn vào thấy từng vị riêng. Không có vị nào át.
Người quen ăn đậm sẽ thấy nhạt lúc đầu. Ăn vài lần thì quen.
Ghi lại tỷ lệ ưng nhất. Làm lại đúng.
Bốn mùa đổi nhân
Miền Bắc có bốn mùa rõ. Nguyên liệu đổi theo mùa.
Mùa xuân có rau non và măng. Măng phải luộc kỹ đổ nước nhiều lần.
Rau cải non và rau mầm mùa xuân. Nhẹ và tươi.
Mùa hè có rau muống, mướp, bí. Món mát.
Mùa hè thì nhân nhẹ và nhiều rau. Hợp thời tiết.
Mùa thu có cốm, hồng, na. Món ngọt theo mùa.
Mùa thu cũng là mùa nấm ngon. Nấm hương và nấm rơm.
Mùa đông có su hào, bắp cải, cà rốt. Củ quả chắc.
Mùa đông thì nhân đậm và nóng hơn. Kho và hầm.
Đậu phụ có quanh năm. Nền cố định.
Rau thơm cũng đổi theo mùa. Mùa lạnh thì ít loại hơn.
Đi chợ theo mùa là nếp của bếp Bắc. Chợ có gì ăn nấy.
Món theo mùa thì rẻ và ngon hơn. Nguyên tắc chung.
Ghi lại lịch mùa của vùng mình. Năm sau dùng lại.
