Tây Nguyên trồng phần lớn hạt điều của cả nước, và mắc ca đang được trồng thêm ở nhiều vùng. Hạt ở đây rẻ hơn nơi khác và tươi hơn.
Người ta thường chỉ rang lên ăn chơi, nhưng xay thành bơ hạt thì mở ra cả một cách dùng khác: lớp phết cho bánh mì, nền cho sốt, nguồn đạm và béo cho bữa chay. Bài này nói về cách làm.
Chọn hạt
Hạt điều tươi thì trắng ngà và chắc. Ngả vàng là đã cũ.
Ngửi thấy mùi hăng dầu thì bỏ qua. Dầu trong hạt đã ôi.
Hạt điều vỡ rẻ hơn hạt nguyên nhiều. Xay bơ thì không cần nguyên.
Mua hạt vỡ để làm bơ là tiết kiệm nhất. Mẹo đáng biết.
Hạt điều rang sẵn thì tiện nhưng đắt hơn. Và không rõ dầu gì.
Mua hạt sống rồi tự rang thì kiểm soát được. Nên làm vậy.
Mắc ca béo hơn hạt điều nhiều. Và đắt hơn.
Mắc ca thường bán cả vỏ đã nứt. Tách bằng dụng cụ đi kèm.
Đậu phộng rẻ nhất trong nhóm. Bơ đậu phộng quen thuộc nhất.
Hạnh nhân và óc chó thì nhập. Đắt hơn hàng trong nước.
Chọn hạt theo giá và theo vị mình thích. Không có loại nào hơn hẳn.
Mua lượng dùng trong vài tháng. Hạt để lâu thì ôi.
Cất hạt trong hũ kín nơi mát và tối. Dầu trong hạt sợ ánh sáng.
Cất ngăn mát nếu để lâu. Chậm ôi hơn.
Rang hạt
Rang làm dậy mùi và giúp xay mịn hơn. Bước không bỏ được.
Rang chảo khô lửa nhỏ và đảo đều. Hạt cháy rất nhanh.
Hoặc nướng lò ở nhiệt vừa. Đều hơn.
Trải một lớp mỏng trên khay. Không chồng đống.
Đảo giữa chừng. Vàng đều hai mặt.
Hạt điều rang tới khi vàng nhạt. Vàng sẫm là quá.
Đậu phộng rang tới khi vỏ nứt. Bẻ đôi thấy ruột vàng.
Mắc ca rang rất nhanh. Canh kỹ.
Ngửi thấy thơm là gần được. Dấu hiệu chung.
Đổ ra khay ngay khi tắt. Chảo nóng rang tiếp.
Để nguội hẳn rồi mới xay. Nóng thì ra dầu và bết.
Xát vỏ đậu phộng khi còn ấm. Vỏ bong dễ.
Hạt điều không cần xát vỏ. Đã bóc sẵn.
Rang lượng vừa một mẻ bơ. Rang mới thì thơm hơn.
Xay thành bơ
Cho hạt đã nguội vào máy xay. Loại có cối khô thì tốt hơn.
Xay từng nhịp ngắn, không xay liên tục. Máy nóng thì dầu tách.
Nghỉ máy vài phút giữa các nhịp. Máy nhỏ thì càng phải nghỉ.
Ban đầu hạt thành bột khô. Đừng vội thêm gì.
Xay tiếp thì bột vón cục. Giai đoạn giữa.
Xay tiếp nữa thì dầu ra và thành kem. Đây là đích.
Kiên nhẫn ở giai đoạn vón cục. Nhiều người bỏ cuộc ở đây.
Vét thành cối xuống vài lần. Xay đều.
Thêm chút dầu nếu máy yếu. Nhanh hơn nhưng bơ loãng hơn.
Dầu dừa hoặc dầu trung tính. Không dùng dầu mùi mạnh.
Thêm chút muối. Vị nổi hẳn.
Thêm chút đường nếu làm bơ ngọt. Tùy món.
Xay tới độ mịn mình thích rồi dừng. Có người thích còn lợn cợn.
Bơ vừa xay hơi ấm là bình thường. Để nguội rồi cất.
Dùng bơ hạt
Phết lên bánh mì là cách cơ bản nhất. Lớp béo và lớp chắn ẩm.
Bơ hạt chắn nước rất tốt. Vì nền là dầu.
Phết sát mép vỏ bánh. Chừa mép là nước đi vòng.
Thêm chuối lát hoặc bơ quả. Bữa sáng nhanh.
Thêm muối và tiêu thì thành lớp mặn. Cho ổ bánh mì mặn.
Làm nền cho sốt trộn. Pha với chanh, nước tương, nước.
Sốt bơ hạt hợp salad và bún trộn. Béo và đậm.
Trộn vào pate chay cho béo hơn. Và mịn hơn.
Nấu sốt cho món cà ri. Thay một phần nước cốt dừa.
Cho vào sinh tố. Béo và no lâu.
Làm nhân bánh ngọt. Sên với đường.
Bơ hạt là nguồn đạm và béo cho bữa chay. Dùng lượng vừa phải.
Người dị ứng hạt phải tránh hoàn toàn. Ghi rõ khi nấu cho người khác.
Không cho trẻ dưới bốn tuổi ăn bơ hạt nguyên thìa. Đặc và dính, nguy cơ hóc.
Bảo quản
Cất trong hũ thủy tinh kín. Không ám mùi.
Để nơi mát và tối. Ánh sáng làm ôi dầu.
Ngăn mát giữ được vài tháng. Nhưng bơ cứng lại.
Để ra ngoài mười phút trước khi phết. Mềm lại.
Để ngoài nhiệt độ phòng thì mềm nhưng nhanh ôi. Dùng trong vài tuần.
Bơ tự làm không có chất bảo quản. Nhanh ôi hơn bơ mua.
Dầu nổi lên trên là bình thường. Khuấy đều lại.
Luôn dùng thìa sạch và khô. Thìa ẩm làm hỏng cả hũ.
Ngửi trước mỗi lần dùng. Hăng dầu thì bỏ.
Vị đắng bất thường là dấu hiệu ôi. Bỏ.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Ghi ngày làm lên hũ. Không nhớ được.
Làm hũ nhỏ và làm thường xuyên. Hơn là làm mẻ lớn.
Chia cho người quen nếu làm nhiều. Bơ hạt là món quà tốt.
Bã và phần thừa
Xay bơ thì không có bã. Dùng hết hạt.
Nhưng làm sữa hạt thì có bã. Đừng bỏ.
Bã hạt điều và hạt hạnh nhân rất mịn. Trộn vào bột làm bánh.
Sấy khô bã rồi xay thành bột hạt. Thay một phần bột mì.
Bã đậu phộng làm nhân bánh. Sên với đường.
Bã trộn vào chả chay cho kết cấu. Và thêm đạm.
Bã trộn vào pate chay. Mịn và béo.
Bã làm bánh quy. Trộn với bột và đường.
Bã tươi rất nhanh chua. Dùng trong ngày hoặc cấp đông.
Sấy khô thì trữ được lâu. Hũ kín.
Sấy ở nhiệt thấp cho khỏi cháy. Hoặc rang chảo lửa nhỏ.
Bã có mùi chua thì bỏ. Không dùng tiếp.
Vỏ hạt điều không ăn được. Bỏ đi.
Không bỏ phí là nếp của bếp tiết kiệm. Đáng giữ.
