Đà Lạt ở độ cao và khí hậu mát nên trồng được cả một nhóm rau mà đồng bằng không có: xà lách các loại, bắp cải tím, ớt chuông, súp lơ, cà chua bi, actiso.
Chúng giòn hơn, ngọt hơn và chịu được lâu hơn rau nhiệt đới. Đưa vào ổ bánh mì thì cho một ổ khác hẳn ổ đồng bằng. Bài này nói về cách dùng từng loại.
Các loại rau đáng dùng
Xà lách xoăn giòn và giữ dáng lâu. Loại hợp bánh mì nhất.
Xà lách lá mềm thì nhanh nhũn. Cho vào lúc ăn.
Xà lách búp giòn và ít nước. Thái sợi được.
Bắp cải tím cho màu và độ giòn. Giữ được cả ngày.
Bắp cải trắng thì rẻ và sẵn hơn. Cùng tác dụng.
Ớt chuông ba màu cho vị ngọt và màu. Thái sợi hoặc nướng.
Cà chua bi ngọt hơn cà chua thường. Bổ dọc.
Súp lơ xanh chần sơ. Giòn và có màu.
Cà rốt Đà Lạt ngọt và ít xơ. Bào sợi.
Su su và su hào cho món xào. Ít dùng trong ổ bánh.
Actiso thì nấu canh chứ không kẹp bánh. Món riêng.
Bơ Đà Lạt béo và đặc. Nghiền làm lớp phết.
Dâu tây thì làm món ngọt. Không vào ổ mặn.
Chọn loại theo vai trò trong ổ. Giòn, màu, hay béo.
Chọn và bảo quản
Chọn rau lá còn căng, không héo mép. Mép héo là đã cũ.
Gốc cắt còn trắng là rau mới. Thâm là để lâu.
Bắp cải chọn bắp chắc tay và nặng. Nhẹ là xốp.
Ớt chuông chọn quả căng bóng, cuống tươi. Nhăn là cũ.
Cà chua bi chọn quả chắc, không nứt. Nứt là nhanh hỏng.
Không rửa rau trước khi cất. Ướt là thối.
Bọc khăn giấy rồi cho vào túi. Giấy hút ẩm thừa.
Để ngăn rau trong tủ lạnh. Nhiệt ổn định hơn.
Xà lách giữ được khoảng một tuần. Nếu bọc đúng.
Bắp cải giữ được vài tuần. Bền nhất trong nhóm.
Ớt chuông giữ được một tuần. Nguyên quả.
Rau đã cắt thì dùng trong hai ba ngày. Mặt cắt nhanh hỏng.
Kiểm rau mỗi vài ngày. Bỏ lá hỏng để không lây.
Mua lượng dùng trong tuần. Rau tươi thì ngon hơn.
Sơ chế và giữ giòn
Rửa dưới vòi nước chảy. Không ngâm lâu.
Ngâm nước muối loãng vài phút rồi xả. Với rau ăn sống.
Vẩy thật ráo là bước quan trọng nhất. Rau ướt làm ỉu bánh.
Dùng rổ quay rau nếu có. Ráo hơn hẳn vẩy tay.
Không có thì trải lên khăn và thấm. Mất thêm vài phút.
Ngâm nước đá mười phút làm rau giòn lại. Mẹo cứu rau hơi héo.
Vớt ra vẩy ráo ngay. Không để ngâm lâu.
Xé tay thay vì thái dao với xà lách. Mặt xé ít thâm hơn.
Bắp cải thì thái sợi bằng dao sắc. Sợi mỏng đều.
Bắp cải thái xong ngâm nước đá. Giòn hơn.
Ớt chuông bỏ hạt và phần trắng bên trong. Phần đó hơi đắng.
Cà chua bi bổ dọc và bỏ bớt ruột. Ít nước hơn.
Sơ chế gần giờ ăn nhất có thể. Tươi nhất.
Sơ chế sẵn thì bọc kín và cất ngăn mát. Dùng trong ngày.
Đưa vào ổ bánh mì
Rau giòn là điểm mạnh, dùng đúng chỗ. Lớp trên cùng.
Xà lách lá to làm lớp chắn ẩm. Xếp sát mặt bánh.
Bắp cải tím thái sợi cho màu và giòn. Thay một phần đồ chua.
Ớt chuông nướng bỏ vỏ cho vị ngọt sâu. Khác hẳn ớt chuông sống.
Nướng ớt chuông tới khi vỏ cháy rồi bọc kín. Hơi nước làm vỏ dễ bóc.
Cà chua bi bổ dọc, bỏ ruột, lau khô. Chống ướt bánh.
Súp lơ chần sơ rồi vẩy ráo. Giòn và có màu.
Bơ nghiền trộn chanh làm lớp phết. Thay pate.
Bơ thâm rất nhanh nên nghiền lúc sắp ăn. Hoặc trộn nhiều chanh.
Cho rau vào lúc sắp ăn. Không kẹp sẵn.
Vắt ráo mọi thứ trước khi cho vào. Nhắc lại.
Ổ nhiều rau thì cần nhân đậm để cân. Không thì nhạt.
Ổ này nhẹ và tươi hơn ổ đồng bằng. Đúng chất cao nguyên.
Hợp trời mát hơn trời nóng. Ăn thấy dễ chịu.
Món khác từ rau Đà Lạt
Salad rau trộn là món cơ bản nhất. Nhiều loại rau cùng lúc.
Sốt trộn để riêng, trộn lúc ăn. Giữ giòn.
Rau củ nướng là món chay rất hợp. Ớt chuông, su su, cà rốt, hành tây.
Nướng tới khi mép xém. Ngọt lên rõ.
Súp bí đỏ hoặc súp actiso. Món ấm của vùng lạnh.
Lẩu rau là cách ăn quen ở Đà Lạt. Nước dùng nấm chay.
Bắp cải cuốn nhân đậu hũ hấp. Món thanh.
Bánh mì kẹp bơ và rau. Bữa sáng nhẹ.
Sữa bơ hoặc sinh tố bơ. Món ngọt.
Dâu tây và mứt dâu. Đặc sản.
Atiso hầm với đậu. Món canh của vùng.
Rau củ muối chua kiểu Âu. Dưa chuột và ớt chuông.
Mỗi món dùng rau theo cách riêng. Nướng, sống, chần, hầm.
Thử một cách mới mỗi tuần. Rau nhiều loại thì món nhiều kiểu.
Mua rau Đà Lạt ở nơi khác
Rau Đà Lạt bán khắp cả nước. Nhưng chất lượng khác nhau.
Rau vận chuyển xa thì kém tươi hơn. Bình thường.
Chọn hàng bán chạy và nhập thường xuyên. Rau mới hơn.
Hỏi rau về ngày nào. Người bán tử tế sẽ nói.
Mua buổi sáng thì rau tươi nhất. Chiều thì đã héo.
Rau đóng gói sẵn thì xem ngày đóng. Và xem có đọng nước không.
Đọng nước trong túi là rau sắp thối. Bỏ qua.
Rau hữu cơ thì đắt hơn nhiều. Tùy mình có cần không.
Rửa kỹ dù là rau gì. Ngâm nước muối loãng rồi xả.
Rau ăn sống thì rửa kỹ hơn nữa. Người bụng yếu thì chần qua.
Trồng vài chậu rau ở nhà nếu có chỗ. Xà lách trồng chậu được.
Rau tự trồng thì tươi nhất. Hái lúc nào dùng lúc đó.
Không phun thuốc lên rau định ăn. Bắt sâu bằng tay.
Rau nào cũng phải rửa trước khi ăn. Kể cả rau nhà trồng.
