Khí hậu mát của vùng cao nguyên hợp với nghề trồng nấm, và nấm ở đây thường chắc thịt hơn nấm trồng ở đồng bằng. Nhiều trại nấm quanh Đà Lạt bán nấm tươi hái trong ngày.
Nướng là cách làm nổi bật điều đó nhất: nước bay đi, vị cô lại, và kết cấu trở nên gần với thịt hơn mọi cách chế biến khác. Bài này đi qua từng loại và cách nướng.
Các loại nấm và vai trò
Nấm đùi gà chắc thịt nhất. Cắt khoanh dày nướng rất hợp.
Thớ nấm đùi gà theo chiều dọc. Xé sợi được.
Nấm bào ngư mềm hơn và có xơ. Xé sợi giống thịt xé.
Nấm bào ngư xám dai hơn loại trắng. Hợp nướng hơn.
Nấm kim châm mảnh và nhanh chín. Nướng bó hoặc cuốn.
Nấm mỡ tròn và mọng nước. Nướng thì ra nhiều nước.
Nấm hương tươi thơm nhưng mỏng. Nướng nhanh tay.
Nấm rơm mềm và nhanh nhũn. Không hợp nướng.
Nấm mối và nấm tràm theo mùa. Đặc sản, hiếm.
Mỗi loại một kết cấu. Chọn theo món.
Trộn hai ba loại trong một món. Kết cấu phong phú.
Nấm tươi thì mặt nấm khô ráo. Nhớt là đã cũ.
Ngửi thấy mùi nấm nhẹ. Chua là bỏ.
Mua lượng dùng trong hai ba ngày. Nấm không trữ lâu.
Sơ chế nấm
Không ngâm nấm trong nước. Nấm hút nước như bọt biển.
Lau bằng khăn ẩm là đủ. Với nấm sạch.
Rửa nhanh dưới vòi rồi vẩy ráo ngay. Nếu nấm bẩn.
Vẩy thật ráo trước khi nướng. Ướt thì hấp chứ không nướng.
Cắt bỏ gốc bẩn. Giữ lại phần sạch.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày khoảng một phân. Mỏng quá thì teo.
Hoặc bổ dọc làm hai. Mặt cắt rộng để áp chảo.
Khía chéo mặt nấm cho ngấm gia vị. Mẹo của nhà hàng.
Nấm bào ngư xé tay theo thớ. Không thái dao.
Nấm kim châm cắt bỏ gốc và tách chùm nhỏ. Hoặc để nguyên bó.
Không cắt nấm quá nhỏ. Teo lại sau khi nướng.
Nấm mất khoảng một nửa thể tích. Tính lượng theo đó.
Sơ chế gần giờ nấu. Nấm cắt để lâu thì thâm.
Không cất nấm đã cắt qua đêm. Nhớt.
Ướp và nướng
Ướp nhẹ tay vì nấm đã có vị. Không át mùi nấm.
Nước tương, dầu, tiêu là bộ cơ bản. Ba thứ.
Thêm chút đường cho lên màu. Rất ít.
Thêm sả băm cho món kiểu Việt. Hoặc tỏi nếu bếp nhà dùng.
Bếp không hành tỏi thì gừng và tiêu. Vẫn thơm.
Ướp mười lăm phút là đủ. Lâu hơn thì nấm ra nước.
Không ướp muối sớm. Muối kéo nước ra.
Dầu là thứ giúp nấm không khô khi nướng. Đừng bỏ.
Nướng lửa vừa tới lớn. Nhanh để nước không kịp ra.
Nướng than thì thơm nhất. Mùi khói.
Áp chảo gang cũng rất tốt. Chảo phải thật nóng.
Nồi chiên không dầu thì tiện và ít khói. Mười phút.
Lò nướng thì đều nhất. Nhưng lâu hơn.
Nướng tới khi mép xém và mặt se. Dấu hiệu đủ.
Lỗi hay gặp khi nướng nấm
Nấm ướt nên ra nước và bị hấp. Lỗi số một.
Vẩy ráo và lau khô trước khi nướng. Cách chữa.
Lửa quá nhỏ nên nấm ra nước rồi mới chín. Lửa phải đủ lớn.
Xếp nấm quá dày trên vỉ. Hấp lẫn nhau.
Xếp một lớp và chừa khoảng cách. Nướng từng mẻ.
Ướp muối quá sớm. Nước ra hết.
Ướp quá lâu. Cùng vấn đề.
Không cho dầu nên nấm khô và dai. Dầu giữ ẩm.
Lật quá nhiều lần. Không kịp xém mặt.
Lật một lần khi mặt dưới đã xém. Đủ.
Nướng quá lâu nên nấm teo và dai. Canh kỹ.
Ép nấm xuống vỉ. Nước ra hết.
Nêm lại sau khi nướng nếu nhạt. Rắc muối tiêu.
Ghi lại thời gian nướng cho từng loại. Mỗi loại khác nhau.
Đưa vào ổ bánh mì
Nấm nướng là nhân đạm rất hợp cho ổ bánh. Ráo và đậm.
Nấm đùi gà khoanh xếp gối lên nhau. Trải đều chiều dài ổ.
Nấm bào ngư xé sợi trải thành lớp. Giống thịt xé.
Nấm nướng nguội hẳn rồi mới kẹp. Nóng là hấp hơi.
Để ráo trên vỉ chứ đừng để trên đĩa. Đọng nước.
Kết hợp với ớt chuông nướng. Cùng nướng một mẻ.
Thêm một lớp pate chay làm nền. Béo và chắn ẩm.
Thêm rau sống nhiều. Cân lại vị nướng.
Thêm đồ chua. Chua cân đậm.
Rưới rất ít sốt. Nấm đã đậm.
Rắc tiêu lần cuối. Mùi dậy.
Nấm nướng nguội vẫn ngon. Hợp mang đi.
Nướng một mẻ dùng hai ba bữa. Cất ngăn mát.
Hâm lại bằng chảo khô. Không quay vi sóng.
Bảo quản nấm
Nấm tươi để trong túi giấy, không để túi nilon. Nilon làm nhớt.
Để ngăn mát. Không để ngăn đông khi còn tươi.
Dùng trong hai ba ngày. Nấm không trữ lâu được.
Nấm nhớt hoặc có mùi chua thì bỏ. Không rửa rồi dùng tiếp.
Nấm có đốm nâu nhẹ thì vẫn dùng được. Cắt bỏ phần đó.
Nấm mốc thì bỏ cả gói. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Nấm đã nướng để ngăn mát vài ngày. Hộp kín.
Nấm nướng cấp đông được. Kết cấu hơi đổi.
Nấm khô thì trữ được cả năm. Hũ kín nơi khô.
Nấm đã ngâm thì dùng trong ngày. Cất tủ nếu chưa dùng.
Không hái nấm rừng lạ để ăn. Nhiều loại rất độc.
Chỉ ăn nấm mua ở nơi rõ nguồn. Luật cứng.
Nấm mối và nấm tràm thì mua của người biết hái. Không tự hái.
Nghi ngờ thì không ăn. Ngộ độc nấm rất nặng.
