Xe bánh mì là nghề vốn nhỏ và quay vòng nhanh, nên nhiều người chọn để bắt đầu. Nhưng nó không dễ: dậy rất sớm, đứng cả buổi, và cạnh tranh ngay trên cùng một con phố.
Bản chay có một lợi thế và một khó khăn riêng: nhóm khách trung thành hơn, nhưng cũng hỏi kỹ hơn. Bài này nói về cả hai.
Trước khi mở
Đi ăn thử các xe quanh khu định bán. Biết mình cạnh tranh với ai.
Đếm xem có bao nhiêu xe bán chay. Thường là rất ít.
Hỏi người ăn chay quanh đó họ mua ở đâu. Nguồn tin tốt nhất.
Tìm chỗ gần chùa hoặc gần chợ. Có sẵn khách quen.
Gần trường học và công sở cũng tốt. Nhưng ít khách chay hơn.
Hỏi rõ quy định bán hàng ở chỗ đó. Vỉa hè có luật riêng.
Xin phép chủ nhà nếu đứng trước cửa nhà người ta. Tránh rắc rối.
Tính vốn ban đầu ra giấy. Xe, tủ kính, dụng cụ, nguyên liệu.
Tính cả tiền dự phòng cho tháng đầu. Tháng đầu thường lỗ.
Làm thử ở nhà cho người quen ăn. Trước khi mở.
Nhận phản hồi thật. Người quen hay khen cho vui.
Hỏi thẳng họ có bỏ tiền mua không. Câu hỏi thật.
Bắt đầu nhỏ rồi mở rộng. Đừng vay lớn từ đầu.
Học nghề ở một xe khác vài tuần nếu được. Học nhanh nhất.
Chuẩn bị nguyên liệu
Pate chay làm mẻ lớn từ chiều hôm trước. Ngấm hơn và sáng đỡ việc.
Cấp đông pate theo phần ngày. Rã đúng lượng.
Đậu hũ và chả chay ướp sẵn. Áp chảo lúc bán.
Đồ chua làm hàng ngày. Giòn là điểm khách nhớ.
Rau thơm rửa và vẩy ráo từ tối. Bọc khăn ẩm.
Nước sốt pha sẵn để chai. Rưới nhanh.
Đặt bánh trước với lò. Số lượng cố định mỗi ngày.
Hỏi lò giờ ra bánh. Lấy đúng giờ.
Giữ bánh trong túi kín tới lúc kẹp. Chống ỉu.
Chuẩn bị dư một chút. Hết sớm thì mất khách.
Nhưng đừng dư nhiều. Thừa là lỗ.
Ghi lại lượng bán mỗi ngày. Điều chỉnh dần theo tuần.
Ngày rằm và mùng một thì nhân ba bốn lần. Chuẩn bị trước.
Tháng bảy âm lịch thì cao điểm cả tháng. Tính trước.
Ghi rõ thành phần
Khách ăn chay hỏi rất kỹ. Chuẩn bị câu trả lời.
Ghi rõ pate làm từ gì lên biển. Điểm khác biệt đáng nói.
Ghi rõ có dùng trứng sữa không. Nhiều khách thuần chay.
Ghi rõ có hành tỏi không. Nhiều người ăn chay kiêng.
Làm hai loại sốt: có và không hành tỏi. Nếu làm được.
Bán thuần chay thì đỡ nhầm lẫn. Hơn là bán cả chay lẫn mặn.
Nếu bán cả hai thì dùng dao thớt riêng. Khách khắt khe sẽ hỏi.
Và để tủ riêng. Tránh nhiễm chéo.
Ghi rõ nếu có đậu phộng hoặc hạt. Dị ứng rất phổ biến.
Trả lời thành thật khi không chắc. Đừng đoán.
Khách tin một lần thì quay lại mãi. Nói dối một lần thì mất hẳn.
Dán bảng thành phần ở chỗ dễ đọc. Đỡ phải hỏi.
Cập nhật bảng khi đổi nguyên liệu. Đừng để bảng cũ.
Đây là điểm mạnh lớn nhất của xe chay. Sự minh bạch.
Vệ sinh và an toàn
Vệ sinh là thứ giữ khách lâu nhất. Hơn cả giá rẻ.
Rửa tay thường xuyên. Có chai nước rửa tay ở xe.
Dùng găng hoặc kẹp gắp. Không bốc tay trần.
Thay găng khi chạm tiền. Hoặc dùng kẹp.
Tủ kính lau sạch mỗi ngày. Khách nhìn vào đó.
Đậy nắp mọi khay khi không lấy. Chống ruồi.
Đá gel hoặc túi lạnh cho phần đạm. Nếu bán cả ngày nóng.
Đồ để ngoài quá hai giờ thì bỏ. Một giờ khi trời nóng.
Không để đồ thừa hôm trước sang hôm sau. Nguyên tắc cứng.
Bỏ đồ nghi ngờ. Một lần khách đau bụng là mất hết.
Nước rửa và nước uống để riêng. Bình có vòi.
Thùng rác có nắp ở xe. Và đổ thường xuyên.
Dọn sạch chỗ đứng khi về. Giữ quan hệ với hàng xóm.
Đang ốm thì nghỉ bán. Nhất là triệu chứng đường ruột.
Giữ khách
Chất lượng ổn định quan trọng hơn ngon xuất sắc. Khách cần đoán trước được.
Cân đong theo công thức chứ đừng ước lượng. Ổn định.
Ghi công thức ra giấy. Người phụ cũng làm đúng.
Nhớ mặt và nhớ gu khách quen. Điều khách quý nhất.
Ghi sổ gu của khách quen. Không nhớ hết được.
Mở đúng giờ và nghỉ thì báo trước. Khách lỡ một lần là đi chỗ khác.
Dán giấy báo nếu nghỉ. Phép lịch sự.
Nhận đặt trước cho ngày rằm. Nguồn thu ổn định.
Có số điện thoại hoặc trang để khách đặt. Tiện cho cả hai.
Nhận phản hồi mà không bào chữa. Sửa thì khách quay lại.
Cảm ơn khách giới thiệu người khác. Nguồn khách tốt nhất.
Giữ giá ổn định. Tăng thì báo trước.
Đừng giảm chất lượng để giữ giá. Khách nhận ra ngay.
Làm tử tế thì khách tìm tới. Chậm nhưng bền.
Tính toán và giữ sức
Ghi sổ thu chi từ ngày đầu. Không nhẩm.
Tính giá vốn cho từng ổ. Biết lãi thật.
Tính cả công của mình vào giá. Nhiều người quên.
Tính hao hụt và đồ bỏ. Chi phí thật.
Xem lại sổ mỗi tuần. Điều chỉnh sớm.
Bán hết trong buổi sáng là tốt nhất. Không để tới chiều.
Dậy sớm là phần khó nhất của nghề. Chuẩn bị tinh thần.
Ngủ đủ vào buổi tối. Không thức khuya.
Ăn sáng trước khi ra xe. Người bán hay quên ăn.
Có ghế ngồi lúc vắng khách. Đứng cả buổi rất mệt.
Nhờ người phụ vào giờ cao điểm. Nếu đông.
Nghỉ một ngày trong tuần. Giữ sức lâu dài.
Nghề này sống được nếu làm đều. Không phải làm nhiều.
Bắt đầu nhỏ và giữ được là thắng. Không cần lớn nhanh.
