Bếp Bắc có một chuẩn mà người ngoài vùng ít để ý: nước dùng phải trong. Bát phở, bát bún, bát canh đều lấy độ trong làm thước đo, và nước đục bị coi là nấu ẩu.
Với bếp chay thì đạt chuẩn đó khó hơn, vì không có xương để hầm. Câu trả lời nằm ở nấm khô và cách hầm rau củ. Bài này nói về cách đó.
Nấm khô là nguồn ngọt chính
Nấm hương khô đậm hơn nấm hương tươi nhiều. Phơi khô làm cô đặc vị.
Đây là lý do bếp chay dùng nấm khô làm nền. Không phải vì tiện.
Chọn nấm tai dày, chân ngắn, màu nâu đều. Tai mỏng thì nhạt.
Nấm có vân nứt trên mặt tai thì thơm hơn. Loại được ưa.
Ngửi thử: mùi phải thơm và rõ. Mùi ẩm mốc thì bỏ qua.
Nấm đông cô và nấm hương là tên gọi cùng một loại. Tùy vùng.
Mộc nhĩ thì không ngọt mà cho độ giòn. Vai trò khác.
Nấm rơm khô ít gặp hơn. Nhưng cũng ngọt.
Nấm đùi gà và nấm bào ngư thì dùng tươi. Không phơi khô.
Trữ nấm khô trong hũ kín nơi khô. Hút ẩm rất nhanh.
Bỏ gói hút ẩm vào hũ nếu có. Mùa nồm rất cần.
Nấm mốc thì bỏ cả hũ. Không nhặt ra dùng tiếp.
Mua lượng dùng trong vài tháng. Để lâu thì nhạt.
Nấm khô đắt nhưng dùng rất ít mỗi lần. Tính ra rẻ.
Ngâm nấm cho đúng
Ngâm nước ấm chứ đừng ngâm nước sôi. Nước sôi làm nấm chín và mất vị.
Ngâm khoảng hai mươi tới ba mươi phút. Tới khi tai nấm mềm hẳn.
Ngâm nước lạnh lâu hơn nhưng vị giữ tốt nhất. Vài tiếng hoặc qua đêm.
Ngâm qua đêm trong tủ lạnh là cách của người làm hàng. Nước ngâm rất đậm.
Giữ lại toàn bộ nước ngâm. Đây là phần quý nhất.
Đổ nước ngâm đi là bỏ mất nửa vị. Lỗi phổ biến nhất.
Lọc nước ngâm qua rây mịn. Bỏ cặn và cát.
Cát lắng dưới đáy, rót nhẹ tay để lại cặn. Mẹo đơn giản.
Rửa nấm sau khi ngâm để bỏ cát trong tai. Nhưng rửa nhanh.
Cắt bỏ chân nấm cứng. Giữ lại để hầm nước dùng.
Chân nấm không ăn được nhưng ngọt nước. Đừng bỏ.
Vắt nhẹ nấm trước khi xào. Ráo thì xào săn hơn.
Nấm đã ngâm dùng trong ngày. Cất tủ nếu chưa dùng.
Ngâm lượng vừa dùng. Nấm ngâm không trữ lâu được.
Nấu nước dùng trong
Nền là nước ngâm nấm cộng rau củ hầm. Hai phần.
Rau củ ngọt nước: su hào, cà rốt, củ cải, ngô. Bộ cơ bản.
Thêm hành tây nếu bếp nhà dùng. Rất ngọt nước.
Bếp không hành thì tăng ngô và su hào. Vẫn ngọt.
Nướng sơ vài củ trước khi hầm. Nước thơm và trong hơn.
Gừng nướng bỏ vào cho ấm. Nhất là món mùa lạnh.
Hầm lửa nhỏ liu riu. Sôi mạnh làm nước đục.
Đây là bí quyết chính của nước trong. Không có cách nào thay.
Hớt bọt liên tục trong nửa tiếng đầu. Bọt làm đục.
Không khuấy trong lúc hầm. Khuấy làm nát rau và đục nước.
Hầm khoảng một tiếng là đủ. Lâu hơn thì rau nát.
Vớt rau củ ra khi đã hết ngọt. Để lại thì nát.
Lọc qua rây mịn hoặc vải. Bước cuối.
Nêm sau khi lọc. Muối và nước tương nhạt.
Giữ nước trong
Không để sôi bùng. Luật đầu tiên và quan trọng nhất.
Lửa nhỏ tới mức chỉ lăn tăn. Mặt nước gợn nhẹ.
Hớt bọt bằng muôi thủng. Đều tay.
Không đậy kín vung khi hầm. Đậy hé.
Không cho rau nát vào nồi. Rau dập làm đục.
Không cho bột hoặc tinh bột. Đục ngay.
Không cho dầu vào nước dùng. Váng nổi.
Rau củ rửa sạch đất trước khi hầm. Đất làm đục.
Nếu lỡ đục thì lọc qua vải. Cứu được phần nào.
Hoặc để lắng rồi gạn phần trong. Cách cũ.
Nước đục vẫn ngon nhưng không đạt chuẩn Bắc. Tùy mình có cần không.
Món trộn thì không cần nước trong. Chỉ món nước mới cần.
Nước dùng cho bánh mì thì cô đặc lại. Làm sốt chứ không làm canh.
Cô đặc thì không cần trong nữa. Mục đích khác.
Dùng trong món và trong ổ bánh
Nước dùng trong cho bún, phở, miến chay. Món nước.
Canh rau nấu nấm. Bữa cơm nhà.
Cô đặc lại làm sốt cho ổ bánh mì. Thay nước thịt.
Cô tới khi sánh và rất đậm. Chỉ còn một phần nhỏ.
Rưới vài giọt vào ổ là đủ. Rất đậm.
Nấm ngâm rồi thái lát làm nhân. Xào hoặc kho.
Mộc nhĩ thái sợi cho độ giòn. Trong nhân bánh.
Nấm hương xào với mộc nhĩ là cặp quen. Ngọt và giòn.
Nấm băm nhỏ trộn vào pate chay. Nguồn vị sâu.
Chân nấm hầm xong thì bỏ. Đã hết vị.
Nước dùng thừa cấp đông thành viên. Dùng dần.
Một viên thay được cả gói bột nêm. Và tự nhiên hơn.
Nấu một mẻ lớn vào cuối tuần. Chia phần.
Có nước dùng sẵn thì nấu gì cũng nhanh. Đầu tư đáng nhất.
Bảo quản
Nước dùng để nguội hẳn rồi mới cất. Đậy lúc nóng là đọng hơi.
Làm nguội nhanh bằng cách đặt nồi vào chậu nước lạnh. Nhanh và an toàn hơn.
Cất trong vòng một giờ. Như mọi món nấu chín.
Ngăn mát giữ được ba tới bốn ngày. Hộp kín.
Đun sôi lại mỗi hai ngày thì giữ lâu hơn. Cách cũ.
Ngăn đông giữ được vài tháng. Cách tốt nhất.
Đông thành viên trong khay đá. Lấy đúng lượng cần.
Hoặc đông trong túi zip ép dẹt. Tiết kiệm chỗ.
Ghi ngày lên hộp và túi. Không nhớ được.
Không cấp đông lại thứ đã rã. Một chiều.
Nước dùng chua hoặc có váng lạ thì bỏ. Không nếm thử.
Thấy mốc thì bỏ cả hộp. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Nước cô đặc bền hơn nước loãng. Ít nước hơn.
Nấu lượng vừa dùng trong tuần. Tươi thì ngon hơn.
