Ở miền Tây, dừa không phải một nguyên liệu mà là bảy thứ khác nhau trong cùng một quả: nước để kho, cơm để nạo, nước cốt để chan, bã để làm nhân, vỏ để đun. Bếp vùng này dùng gần hết.
Biết cách tách từng phần thì một quả dừa lo được cả bữa, và không phần nào phải bỏ đi. Bài này đi theo thứ tự đó.
Chọn quả cho đúng việc
Dừa xiêm non để uống nước. Nước ngọt và nhiều.
Cơm dừa xiêm non mỏng và mềm. Ăn bằng thìa.
Dừa già để lấy cơm và vắt nước cốt. Cơm dày và nhiều dầu.
Dừa bánh tẻ ở giữa hai loại. Nạo sợi đẹp nhất.
Lắc quả nghe nhiều nước là dừa non. Ít nước là dừa già.
Vỏ ngoài nâu khô là dừa già. Xanh là dừa non.
Quả nặng tay thì nhiều cơm. Nhẹ là khô.
Gõ vào vỏ nghe tiếng đanh là dừa già. Tiếng đục là non.
Mua dừa đã nạo sẵn thì hỏi nạo lúc nào. Nạo từ sáng thì chiều đã chua.
Nước dừa đóng hộp thay được nước dừa tươi. Đọc nhãn xem có đường không.
Nước cốt lon thay được nước cốt vắt. Đọc nhãn chọn loại đặc.
Dừa nạo đông lạnh cũng dùng được. Rã trong ngăn mát.
Một quả dừa già cho khoảng một bát nước cốt nhất. Tùy cỡ.
Mua nguyên quả rẻ hơn mua từng phần. Nếu dùng hết.
Nước dừa và cơm dừa
Nước dừa tươi dùng để kho là cách số một. Thay nước lã.
Kho đậu hũ, nấm, mì căn đều hợp. Món nào cũng ngọt lên.
Nước dừa già đậm hơn nước dừa non. Chọn theo món.
Không đun nước dừa quá lâu. Chua và đắng.
Nước dừa cũng nấu chè và nấu cơm. Cơm dừa Nam Bộ.
Nước dừa để lâu ngoài thì chua rất nhanh. Dùng trong ngày.
Cơm dừa nạo sợi để rắc lên xôi và chè. Béo và ngọt.
Dừa bánh tẻ nạo sợi dài đẹp nhất. Bàn nạo chuyên dụng.
Dừa nạo tươi rất nhanh chua. Dùng trong ngày.
Trời nóng thì chua trong vài giờ. Cất tủ ngay.
Rang dừa nạo lên thì giữ lâu hơn. Và mùi khác hẳn.
Rang lửa nhỏ và đảo đều. Dừa cháy rất nhanh.
Vàng nhạt là vừa, nâu là quá. Canh kỹ.
Dừa rang cất hũ kín được vài tuần. Nơi khô.
Nước cốt và nước nhì
Nước cốt nhất là lần vắt đầu. Đặc và trắng sánh.
Chế nước ấm vào cơm dừa nạo rồi bóp kỹ. Nước ấm ra béo hơn.
Vắt qua vải màn cho kiệt. Phần vắt cuối là đậm nhất.
Nước nhì là lần chế nước thứ hai. Loãng hơn.
Nước nhì để nấu, nước nhất để rưới cuối. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Trộn chung hai loại là mất lợi thế. Tách ra.
Không đun nước cốt sôi mạnh. Tách dầu.
Đun lửa nhỏ và khuấy đều. Giữ mịn.
Thêm chút muối vào nước cốt. Vị nổi hẳn.
Nước cốt tự vắt dùng trong ngày. Rất nhanh chua.
Cấp đông thành viên trong khay đá. Dùng dần.
Rã ra thì có thể tách nước. Khuấy đều lại là được.
Nước cốt lon đã mở thì sang hộp khác. Không để trong lon.
Dùng trong hai ba ngày. Ngăn mát.
Bã dừa và phần thừa
Bã dừa sau khi vắt vẫn còn nhiều thứ. Đừng bỏ.
Sên bã với đường làm nhân bánh. Nhân dừa quen thuộc.
Rang bã cho khô rồi rắc lên chè. Thêm kết cấu.
Trộn bã vào bột làm bánh. Bánh ẩm và thơm.
Bã dừa làm mứt dừa nếu còn sợi dài. Món Tết.
Bã dừa trộn với đậu xanh làm nhân bánh ít. Cặp quen.
Nước dừa còn thừa thì nấu chè. Hoặc nấu cơm.
Gáo dừa làm bát và muôi. Đồ dùng bền.
Vỏ dừa khô làm chất đốt. Cách cũ ở vùng quê.
Xơ dừa làm giá thể trồng cây. Trộn vào đất.
Lá dừa gói bánh và làm đồ chơi. Bánh gói lá dừa nước.
Củ hủ dừa là phần non trong ngọn. Món đặc sản, giòn và ngọt.
Củ hủ dừa làm gỏi chay rất hợp. Nhưng lấy được là phải đốn cây.
Tinh thần không bỏ phí là nét của bếp vùng này. Đáng học.
Món chay từ dừa
Đậu hũ kho nước dừa. Món cơ bản nhất.
Nấm kho nước dừa. Đậm và ngọt.
Cà ri chay nước cốt dừa. Ấm và béo.
Cơm nấu nước dừa. Thơm và hơi ngọt.
Chè chuối chưng nước cốt dừa. Món ngọt quen.
Kem chuối với nước cốt dừa. Không cần sữa.
Bánh da lợn và bánh bò dùng nước cốt. Béo và mềm.
Xôi nước cốt dừa. Rưới sau khi tắt lửa.
Rau củ hấp nước cốt dừa. Món đơn giản mà lạ.
Canh chua chay thì không dùng nước cốt. Hai vị đánh nhau.
Nước cốt dừa hợp món ngọt và món cà ri. Không hợp món chua.
Người kiêng chất béo thì giảm hoặc bỏ. Chuyện ăn kiêng thì hỏi bác sĩ.
Dùng lượng vừa thì món ngon mà không ngán. Quá tay là nặng bụng.
Thêm muối và chua để cân lại béo. Nguyên tắc chung.
Bảo quản và an toàn
Dừa nguyên quả để nơi thoáng được nhiều ngày. Không cần tủ lạnh.
Dừa đã bổ thì dùng trong ngày. Hoặc cất tủ.
Nước dừa tươi rất nhanh chua. Dùng trong ngày.
Cấp đông nước dừa được. Chia phần.
Cơm dừa nạo cấp đông giữ vài tháng. Chia phần nhỏ.
Nước cốt cấp đông thành viên. Tiện nhất.
Không cấp đông lại thứ đã rã. Một chiều.
Dừa có mùi chua hoặc nhớt thì bỏ. Không dùng tiếp.
Nước dừa đục hoặc có bọt lạ thì bỏ. Đang lên men.
Cơm dừa có vệt hồng hoặc xám thì bỏ. Mốc.
Món có nước cốt dừa nhanh hỏng hơn món không. Chất béo và đường.
Cất trong vòng một giờ sau khi nấu. Như mọi món chín.
Món để ngoài quá hai giờ thì bỏ. Một giờ khi trời nóng.
Nghi ngờ thì bỏ. Luôn luôn.
