Ổ bánh mì Sài Gòn rưới vài giọt nước tương là xong. Ổ miền Tây thì khác: nước chấm ở đây thường có cả bốn vị cùng lúc — mặn, ngọt, chua, cay — và nó là thứ làm nên khác biệt rõ nhất.
Pha được ba loại nước chấm nền là đủ dùng cho gần như mọi món chay của vùng. Bài này đi qua từng loại và tỷ lệ của chúng.
Nước mắm chay là gì
Nước mắm chay không có cá. Làm từ đậu nành hoặc dứa lên men.
Có loại làm từ nước tương pha thêm. Đọc nhãn.
Có loại lên men từ dứa và muối. Vị gần nước mắm hơn.
Có loại từ nấm và rong biển. Đậm và có vị biển.
Mỗi loại cho vị khác nhau. Thử vài loại rồi chọn.
Đọc thành phần chứ đừng tin tên. Nhiều loại ghi chay mà vẫn có mắm.
Tự làm được từ nước dứa lên men. Mất vài tuần.
Hoặc pha nhanh từ nước tương và nước dứa. Gần đúng vị.
Nước tương không thay hẳn được nước mắm chay. Vị khác.
Nhưng dùng được nếu không có. Thêm chút nước dứa cho gần hơn.
Rong biển ngâm cho nước có vị biển. Mẹo hay.
Muối biển thô cho vị mặn tròn hơn muối tinh. Chi tiết nhỏ.
Mua ở cửa hàng đồ chay. Nhiều lựa chọn hơn siêu thị.
Mua chai nhỏ dùng thử trước. Rồi mới mua nhiều.
Nước mắm chay pha me
Me chín dầm nước ấm rồi lọc bỏ hạt. Phần cốt me.
Me cho vị chua tròn hơn chanh và giấm. Đặc trưng miền Tây.
Tỷ lệ nền là một phần nước mắm chay, một phần đường. Rồi thêm cốt me.
Đường thốt nốt thì ngon hơn đường cát. Màu và mùi.
Hòa đường vào nước ấm cho tan trước. Không để đường lợn cợn.
Thêm cốt me từng ít một và nếm. Me đậm nhạt khác nhau.
Thêm nước lọc để chỉnh độ đậm. Đặc quá thì gắt.
Ớt băm và tỏi băm nếu bếp nhà dùng. Cho vào cuối.
Bếp không hành tỏi thì chỉ ớt và gừng. Vẫn ngon.
Nước chấm ngon thì bốn vị đều thấy được. Không vị nào át.
Nếm và chỉnh cho tới khi cân. Đây là toàn bộ kỹ thuật.
Để nghỉ mười lăm phút rồi nếm lại. Vị hòa vào nhau.
Dùng cho bánh mì, cuốn, bún trộn. Rất linh hoạt.
Để ngăn mát được vài ngày. Hũ kín.
Nước chao
Chao là đậu hũ lên men. Rất mặn và đậm.
Có chao trắng và chao đỏ. Đỏ đậm và mặn hơn.
Dầm chao với chút nước cho loãng. Không dùng nguyên miếng.
Thêm đường cân lại vị mặn. Bắt buộc.
Thêm chanh hoặc me cho chua. Ba vị.
Thêm ớt băm nếu thích cay. Chao rất hợp cay.
Thêm chút nước cốt dừa cho béo. Kiểu miền Tây.
Sả băm nhuyễn cho mùi. Rất hợp với chao.
Đậu phộng rang giã rắc lên. Bùi và giòn.
Chao dùng ít mà đủ. Rất mặn, dễ quá tay.
Nước chao hợp món luộc và món nướng. Hơn là bánh mì.
Nhưng phết mỏng vào ổ bánh cũng rất hợp. Thay pate.
Chao mở hũ thì cất ngăn mát. Dùng đũa sạch để lấy.
Chao có mùi lạ hoặc mốc thì bỏ cả hũ. Không hớt.
Nước tương pha đường thốt nốt
Loại đơn giản nhất và dùng được cho mọi món. Nền của nhiều nước chấm.
Nước tương pha với nước ấm cho bớt gắt. Tỷ lệ tùy độ mặn của tương.
Thêm đường thốt nốt đã hòa tan. Ngọt trầm.
Thêm tiêu xay. Mùi đặc trưng.
Thêm vài giọt chanh cho sáng vị. Rất ít.
Dầu mè vài giọt cho thơm. Cho vào cuối.
Không đun nước chấm này. Mất mùi.
Pha lượng nhỏ dùng trong vài ngày. Tươi hơn.
Dùng để rưới vào ổ bánh mì. Rất ít thôi.
Cũng dùng để chấm rau luộc. Món đơn giản.
Thêm gừng băm cho món ngày lạnh. Ấm.
Thêm sả cho món nướng. Thơm.
Đây là nước chấm dễ nhất để bắt đầu. Ba nguyên liệu.
Ghi tỷ lệ lên nhãn chai. Pha lại đúng.
Pha cho đúng và cân vị
Bắt đầu bằng phần mặn. Nền của mọi nước chấm.
Rồi thêm ngọt để cân mặn. Ngọt trước chua.
Rồi thêm chua để cân ngọt. Thứ tự này quan trọng.
Cuối cùng mới thêm cay và mùi. Ớt, tiêu, sả, dầu mè.
Nếm sau mỗi bước. Không đổ hết vào rồi nếm.
Thiếu thì thêm được, thừa thì khó chữa. Nguyên tắc của mọi việc nêm.
Thừa mặn thì thêm nước và đường. Loãng ra.
Thừa chua thì thêm đường. Không thêm muối.
Thừa ngọt thì thêm chua và mặn. Không giảm được đường đã cho.
Thừa cay thì pha thêm một mẻ nhạt rồi trộn. Cách duy nhất.
Để nghỉ rồi nếm lại. Vị hòa vào nhau sau mười lăm phút.
Nếm ở nhiệt độ sẽ dùng. Lạnh thì nhạt hơn.
Pha đậm hơn nếu chấm rau nhiều nước. Nước rau làm loãng.
Pha nhạt hơn nếu rưới vào ổ bánh. Bánh không pha loãng được.
Bảo quản nước chấm
Cất trong hũ thủy tinh kín. Không ám mùi.
Ngăn mát giữ được vài ngày tới một tuần. Tùy loại.
Nước chấm có tỏi tươi nhanh hỏng hơn. Dùng trong hai ba ngày.
Nước chấm có nước cốt dừa thì nhanh chua nhất. Pha lượng nhỏ.
Nước tương pha đường giữ lâu nhất. Cả tuần.
Luôn dùng thìa sạch để múc. Thìa bẩn hỏng cả hũ.
Đậy kín sau mỗi lần dùng. Không để hở.
Ghi ngày pha lên nhãn. Không nhớ được.
Có váng hoặc mùi lạ thì bỏ. Không nếm thử để kiểm tra.
Thấy mốc thì bỏ cả hũ. Nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Pha lượng vừa dùng trong tuần. Hơn là pha mẻ lớn.
Chuẩn bị sẵn phần đường đã hòa tan. Pha nhanh hơn lần sau.
Cốt me lọc sẵn cấp đông thành viên. Tiện.
Có ba loại nền là xoay được mọi món. Không cần nhiều hơn.
