Lấy cùng một bìa đậu phụ, cùng một nắm nấm, rồi nêm theo ba bộ gia vị của ba miền thì ra ba món khác hẳn nhau. Nguyên liệu không quyết định vùng — gia vị mới quyết định.
Với bếp chay thì việc này càng rõ, vì nguyên liệu chay ở đâu cũng na ná nhau. Bài này nói về ba bộ gia vị nền và cách dựng tủ gia vị.
Bộ miền Bắc
Nước mắm là nền của bản mặn. Bản chay thay bằng nước tương nhạt.
Chọn nước tương nhạt màu, không dùng loại đen đậm. Giữ nước trong.
Tiêu là gia vị nền quan trọng nhất. Có mặt gần như mọi món.
Hành và tỏi nếu bếp nhà dùng. Phi thơm làm nền.
Gừng cho món mùa lạnh và món có mùi nặng. Khử và ấm.
Thì là cho món nấu với nấm. Rất hợp.
Rau thơm tươi thay cho gia vị khô. Điểm khác biệt lớn nhất.
Rất ít đường. Chỉ để cân mặn.
Ít cay. Ớt để riêng.
Không dùng ngũ vị hương. Hiếm gặp.
Giấm gạo cho đồ chua. Chua thanh.
Tương bần cho món chấm. Đặc sản vùng.
Mẻ và giấm bỗng cho món có chua. Lên men, rất riêng.
Bộ này cho vị thanh và cân. Không vị nào át.
Bộ miền Trung
Mặn hơn hai miền kia rõ rệt. Nền của bếp vùng.
Nước tương đậm hoặc chao làm nền mặn. Bản chay của mắm.
Ruốc trong bản mặn thay bằng tương hột. Gần vị lên men nhất.
Ớt là gia vị chính, không phải phụ. Cả bột lẫn tươi.
Ớt bột cho màu đỏ. Ớt tươi cho vị cay.
Tiêu nhiều. Cùng với ớt.
Sả băm nhuyễn cho mùi nền. Rất hợp món kho.
Nghệ cho màu và mùi ấm. Món Huế dùng nhiều.
Rất ít đường. Ít hơn cả miền Bắc ở nhiều món.
Chua từ khế, me hoặc thơm. Cân lại mặn.
Mè rang giã dùng nhiều. Món trộn và món chấm.
Đậu phộng rang giã có mặt khắp nơi. Bùi và giòn.
Rau sống ăn kèm rất nhiều loại. Cân lại vị đậm.
Bộ này cho vị đậm và cay. Ăn ít cơm được nhiều.
Bộ miền Nam
Ngọt hơn hai miền kia rõ rệt. Nhưng ngọt có nguồn.
Nước dừa thay nước lã khi kho. Nguồn ngọt chính.
Đường thốt nốt cho ngọt trầm và màu nâu. Miền Tây dùng nhiều.
Nước cốt dừa cho béo và ngọt nhẹ. Nguồn thứ hai.
Nước tương đậm màu làm nền mặn. Sẫm hơn miền Bắc.
Tiêu vừa phải. Ít hơn miền Trung.
Tỏi nhiều nếu bếp nhà dùng. Phi thơm.
Ớt để riêng cho ai thích. Không cho sẵn.
Me cho vị chua tròn. Thay giấm ở nhiều món.
Rau thơm nhiều loại và cho nhiều tay. Cân lại ngọt béo.
Dừa nạo rắc lên nhiều món. Béo và thơm.
Đậu phộng rang giã cũng dùng nhiều. Như miền Trung.
Bộ này cho vị ngọt béo. Cần chua và mặn để cân.
Người ngoài vùng thì giảm ngọt một bậc. Rồi tăng dần.
Bản chay của các loại mắm
Mắm là chỗ khó nhất khi làm bản chay. Vị lên men rất đặc trưng.
Nước mắm chay làm từ dứa hoặc đậu nành lên men. Đọc nhãn.
Nhiều loại ghi chay mà vẫn có mắm. Kiểm thành phần.
Chao là bản chay gần nhất của mắm tôm. Cùng nhóm lên men.
Tương hột gần với mắm ruốc. Mặn và đậm.
Rong biển ngâm cho vị biển. Bù phần thiếu.
Nấm khô cho vị đậm sâu. Nguồn chính.
Kết hợp nấm khô với rong biển. Gần nhất với nước dùng cá.
Miso nếu có thì rất hợp. Nhưng không phải gia vị Việt.
Nước tương lên men tự nhiên đậm hơn loại pha. Đọc nhãn.
Tự làm nước mắm chay từ dứa lên men. Mất vài tuần.
Không có bản thay hoàn hảo. Chấp nhận khác một chút.
Nêm đậm hơn để bù phần thiếu. Cách thực tế nhất.
Người quen ăn mặn sẽ nhận ra. Nói trước là bản chay.
Dựng tủ gia vị
Mười thứ là đủ cho gần như mọi món. Không cần nhiều hơn.
Muối và đường là hai thứ đầu tiên. Không gì thay được.
Nước tương nhạt và nước tương đậm. Hai loại cho hai hướng.
Tiêu hạt và cối xay. Xay tại chỗ thơm hơn.
Dầu ăn và dầu mè. Một trung tính một thơm.
Giấm gạo và chanh. Hai nguồn chua.
Nấm hương khô. Nguồn vị đậm quan trọng nhất.
Gừng và sả tươi. Để ngăn mát hoặc ngăn đông.
Ớt khô và ớt tươi. Tùy khẩu vị.
Chao hoặc tương. Nguồn lên men.
Thêm dần theo món mình hay nấu. Không mua cả bộ.
Mua hũ nhỏ nếu ít dùng. Gia vị để lâu thì nhạt.
Cất nơi khô và tối, không cạnh bếp. Chỗ nóng nhất trong nhà.
Dán nhãn và ghi ngày mở nắp. Không nhớ được.
Đổi bộ gia vị để đổi vùng
Cùng một nồi đậu hũ kho, đổi gia vị là đổi vùng. Thử một lần là thấy.
Nêm tiêu và nước tương nhạt thì ra kiểu Bắc. Thanh.
Thêm sả ớt và nước tương đậm thì ra kiểu Trung. Đậm cay.
Thay nước bằng nước dừa và thêm đường thốt nốt thì ra kiểu Nam. Ngọt béo.
Ba nồi từ cùng nguyên liệu. Bài tập đáng làm.
Nấu thử ba nồi nhỏ cùng lúc. So trực tiếp.
Cho cả nhà nếm và hỏi ý. Phản hồi thật.
Ghi lại nồi nào nhà mình thích. Rồi dùng bộ đó làm nền.
Không cần theo đúng bộ nào. Trộn cũng được.
Nhưng biết mình đang trộn gì. Khác với nêm bừa.
Nêm có chủ đích thì món có hướng. Người ăn cảm nhận được.
Nêm bừa thì món không có gì rõ. Nhạt nhòa.
Học một bộ cho thật quen trước. Rồi mới học bộ khác.
Sau vài tháng là nêm bằng phản xạ. Không cần nghĩ.
